六棱大麦成分虽然和小麦十分近似,但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白和大麦醇溶蛋白,大麦醇溶蛋白缺乏麦胺蛋白的粘性,因此大麦粉不能形成面筋。A. 对B. 错

本题考查对大麦与小麦蛋白质组成及面筋形成原理的理解。关键点在于：

1. 小麦中的麦谷蛋白和麦清蛋白共同作用形成面筋；
2. 大麦中的大麦醇溶蛋白缺乏形成面筋的关键特性；
3. 题干中存在术语表述错误（“麦胺蛋白”应为“麦谷蛋白”），导致结论错误。

关键知识点回顾

• 面筋形成的核心：小麦中的麦谷蛋白（提供弹性）和麦清蛋白（提供粘性）共同作用形成面筋网络。
• 大麦的蛋白质特点：大麦主要含大麦醇溶蛋白，其结构与小麦麦谷蛋白差异显著，无法形成面筋。

题干分析

题干中“大麦醇溶蛋白缺乏麦胺蛋白的粘性”存在术语错误：

1. “麦胺蛋白”应为“麦谷蛋白”：麦谷蛋白是小麦中负责面筋弹性的关键蛋白。
2. 逻辑矛盾：大麦本身不含麦谷蛋白，题干错误地将大麦蛋白与小麦蛋白直接对比，导致结论错误。