18.[判断题]通过测定糕点中的酸价,可以了解脂-|||-肪的水解程度。-|||-A 对-|||-B)错

酸价是衡量食品中游离脂肪酸含量的指标，通过测定中和这些脂肪酸所需的氢氧化钾量来计算。脂肪的水解会生成甘油和游离脂肪酸，因此酸价的高低直接反映脂肪水解的程度。酸价越高，说明水解产生的游离脂肪酸越多。本题的关键在于理解酸价与脂肪水解的关联性。

1. 酸价的定义
   酸价表示食品中游离脂肪酸的总量，单位为mg KOH/g。测定酸价时，需中和这些脂肪酸以确定其含量。

2. 脂肪水解的产物
   脂肪在水解过程中分解为甘油和游离脂肪酸。糕点等含脂肪食品若储存不当（如高温、高湿），易发生水解。

3. 酸价与水解的关系
   水解产生的游离脂肪酸会增加酸价。因此，酸价的测定值可直接反映脂肪水解的程度：酸价越高，水解越显著。