冷鲜肉的冷却采用哪种冷却方法?A. 真空冷却法B. 空气冷却法C. 水冷却法D. 碎冰冷却法

考查要点：本题主要考查冷鲜肉冷却工艺的基本知识，需明确不同冷却方法的特点及适用场景。
解题核心：理解冷鲜肉对冷却方法的要求（如降温速度、卫生性、肉质保护等），结合各选项冷却方法的原理和优缺点进行判断。
关键点：冷鲜肉需在缓慢、均匀冷却的同时保持湿度，避免表面干燥或污染，而空气冷却法能有效满足这些条件。

冷鲜肉的冷却要求：

1. 降温速度适中：过快会导致肉表面收缩、汁液流失；过慢则易滋生细菌。
2. 保持湿度：防止肉表皮风干，影响口感和卖相。
3. 卫生安全：避免与冷却介质直接接触，减少污染风险。

选项分析：

• A. 真空冷却法：通过降压使水分蒸发吸热，冷却快但易导致肉质干燥、色泽变化，不适合肉类。
• B. 空气冷却法：用冷空气循环降温，温和均匀，能保持湿度，且不直接接触肉品，符合冷鲜肉需求。
• C. 水冷却法：冷却快但易造成肉表面结冰或污染，影响品质。
• D. 碎冰冷却法：降温缓慢且需与肉接触，存在卫生隐患，常用于水产品而非肉类。

结论：空气冷却法（B）最符合冷鲜肉的冷却需求。