在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种? ( )A. 食盐 B. 酱油 C. 糖 D. 醋

本题考查烹饪中常见调料的作用，核心在于理解不同调料在加热过程中产生的化学反应。关键点在于区分调味与上色机制：

• 食盐主要提供咸味，无明显上色作用；
• 酱油颜色较深，但主要通过添加色素调色；
• 糖在高温下会发生美拉德反应或焦糖化反应，生成裼色物质，是烤鸭皮上色的核心；
• 醋主要调节酸味，与上色无关。

选项分析

A. 食盐

食盐的作用是调味，通过离子解离增强风味，但不会参与化学反应生成有色物质。

B. 酱油

酱油的颜色来源于其中的焦糖色素，但这些色素是预先通过加工形成的，而非烹饪过程中新生成的，因此属于“调色”而非“上色”。

C. 糖

糖在加热时会发生美拉德反应（需氨基酸参与）或焦糖化反应，生成裼色物质（如类黑精），使烤鸭表面形成红亮的色泽，是烤鸭上色的关键物质。

D. 醋

醋的主要成分是乙酸，具有酸味，但不会在加热过程中产生有色物质。