题目
新鲜茶叶为什么既可以制成红茶，又可以制成绿茶？
新鲜茶叶为什么既可以制成红茶，又可以制成绿茶？
题目解答
答案
茶叶的多酚氧化酶活力很高，制茶时根据它的特性加以利用。在制红茶时，需要使叶先凋萎脱去20-30%水分，然后揉捻，将细胞揉破，通过多酚氧化酶的作用，将茶叶的儿茶酚（即邻苯二酚）和单宁氧化并聚合成红褐色的色素，从而制得红茶。而在制绿茶时，则把采下的茶叶立即焙火杀青，破坏多酚氧化酶，即能保持茶叶的绿色。
解析
考查要点：本题主要考查酶的活性与茶叶加工工艺的关系，需要理解不同制茶工艺对酶活性的影响，从而导致茶叶颜色差异的原理。
解题核心思路：
- 多酚氧化酶的作用：红茶和绿茶的制作关键在于是否利用多酚氧化酶的活性。
- 酶活性的控制：通过高温破坏酶结构（绿茶）或保持酶活性促进氧化（红茶），实现茶叶颜色的改变。
破题关键点：
- 红茶：通过细胞破损释放酶，使多酚类物质氧化生成红褐色色素。
- 绿茶：通过高温杀青使酶失活，保留绿色物质。
红茶的制作原理
- 凋萎与揉捻：
- 茶叶失水变软（凋萎），细胞结构松解。
- 揉捻进一步破坏细胞壁，释放多酚氧化酶。
- 酶促氧化反应：
- 多酚氧化酶将茶叶中的儿茶酚（邻苯二酚）和单宁氧化、聚合，形成红褐色色素。
绿茶的制作原理
- 高温杀青：
- 采后立即焙火或蒸制，使多酚氧化酶在高温下失活。
- 保留绿色物质：
- 酶失活后，茶叶中的绿色物质（如叶绿素）未被氧化，保持鲜绿色。