蛋白质在烹调中的变化有（）。A. 水化作用B. 水解作用C. 变性D. 胶凝作用E. 糊化

步骤 1：理解蛋白质在烹调中的变化
蛋白质在烹调过程中会经历多种变化，包括但不限于水化作用、水解作用、变性、胶凝作用和糊化。这些变化会影响蛋白质的结构和功能，从而影响食物的质地、口感和营养价值。

步骤 2：分析选项
A. 水化作用：蛋白质在水中会吸水膨胀，但这个过程不是烹调中的主要变化。
B. 水解作用：蛋白质在烹调过程中会受到酶的作用，发生水解，分解成更小的肽和氨基酸。
C. 变性：蛋白质在高温下会失去其天然结构，发生变性，这是烹调过程中常见的变化。
D. 胶凝作用：蛋白质在加热过程中会形成凝胶状结构，这是烹调中常见的变化。
E. 糊化：这是淀粉在加热过程中发生的变化，不是蛋白质的变化。

步骤 3：选择正确答案
根据以上分析，蛋白质在烹调中的变化包括水解作用、变性和胶凝作用，因此正确答案是B、C、D。