【填空题】四季豆中的有毒物质主要是由于其含有 和 而引起中毒,烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因

四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素。皂素是一种天然的皂苷，具有刺激性，而植物血凝素是一种蛋白质，能够引起红细胞凝集。这两种物质在未煮熟的四季豆中含量较高，可能导致食用者出现中毒症状。通过充分的烹饪，可以破坏这些有毒物质，从而避免中毒。