肉的变质是成熟过程的继续，肉类在腐败变质时，表面明显的感官变化有（）。A. 发粘B. 变色C. 霉斑D. 变软E. 变味

本题考查肉类腐败变质过程中表面的感官变化。关键知识点在于理解微生物（细菌、霉菌）在分解肉类时产生的典型特征。解题核心是区分表面变化与内部变化，重点关注视觉、触觉和嗅觉的直接表现。需注意变味虽为嗅觉变化，但题目将其归为表面变化的综合指标。

肉类腐败变质时，表面变化主要由微生物代谢活动引起：

1. 发粘（A）：细菌分泌多糖物质形成粘液层，使表面黏腻。
2. 变色（B）：色素分解或代谢产物导致颜色变化（如发灰、发暗）。
3. 霉斑（C）：霉菌孢子繁殖形成菌落，出现斑点。
4. 变味（E）：腐败产物（如硫化氢）释放，产生臭味。

变软（D）主要由蛋白质分解导致质地变化，通常为内部变化，非表面典型特征。