3、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？

食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力,而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。( )[昆明理工大学2018研]答案:正确解析:氧化剂的存在会使二硫键形成,有助面团的弹性和韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间有二硫键,面团的韧性和弹性会进一步增强。加入还原剂破坏SS,则可破坏面团的内聚结构,因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。2、名词解释1. 微晶纤维素答案:微晶纤维素主要成分为以β1,4白苞葡萄糖苷键结合的的直链式多糖类物质,是一种纯化的、部分和醛的纤维素,白色、无臭、无味,由多孔微粒组成固体的结晶粉末。微晶纤维素产物分子量一般在30~50k,常用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。解析:空2. 转化糖[昆明理工大学2018研]答案:转化糖是指用稀酸或反之亦然酶对蔗糖作用后所得示范作用含等量的葡萄糖和葡萄糖的混合物。刺粉在加热沸腾时,蔗糖原子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。解析:空3. 同位素示踪法答案:同位素示踪法是指利用放射性核素及其化合物作为示踪剂对研究对象需要进行标记的微量分析方法。利用放射性同位素飞速地放出特征性质射线的核物理性质,用核探测器随时脑脊液追踪它在体内或体外的位置、数量及其转变等。同位素示踪法灵敏度高、方法简便、定量定位准确及符合所对象的生理条件。如用标记的矿质元素饲喂受试动物,通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情况。解析:空4. 等电点pI[浙江工业大学2017研]答案:等电点pI是指两性电解质所带电荷能够钠因溶液pH值的不同而改变,当两性电解质正负电荷最大值相等,净电荷为0呈电中性时,该溶液的pH值。解析:空5. 多糖胶凝作用答案:多糖凝胶作用是指由在食品加工中,水溶性或蛋白质分子,可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子键或共价键等相互作用,形成海绵状的三维网状凝胶结构的成形作用。网孔中充满着由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成的氩。解析:空6. 蛋白质变性作用[暨南大学2018研]答案:蛋白质变性作用是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,一般是指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的扭曲,而不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级结构变化。解析:空3、填空题1. 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性,甲基化程度提高则稳定性,同样也有利于色素稳定。答案:降低|增加|糖基化解析:2. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是、、。答案:脂肪氧化酶|叶绿素酶|多酚氧化酶解析:①脂肪氧化酶能催化破坏β胡萝卜素、叶黄醇、叶绿素及维生素;②叶绿素酶能将聚合起来叶绿素水解成羧酸的脱植基叶绿素和高级一价醇叶绿素(植醇);③多酚氧化酶催化多酚生成粉红色的醌类物质。3. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团或发生,引起;若降低温度,会使疏水相互作用,而氢键。答案:缔合|疏水相互作用|蛋白质折叠|变弱|增强解析:4. 既有苦涩感又能引起食品褐变的物质是。[华中农业大学2018研]答案:多酚类物质解析:多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称,包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等。它存在于一些常见的植物性鱼肉,如可可豆,茶,大豆,红酒,蔬菜和水果中。既有苦涩感,又能已引起食品褐变。5. 食品中的结合水根据结合程度可以分为:、、。答案:化合水|邻近水|多层水解析:6. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键,又称次级键。此外,在某些蛋白质中还有,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。答案:氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键解析:7. 胆汁中苦味的主要成分是、和。答案:胆酸|鹅胆酸|脱氧胆酸解析:8. 酶的活性中心是由和促成,负责与底物特异性结合,直接参与催化。答案:结合基团|催化基团|结合基团|催化基团解析:

食物性能之一“性”是指食物具有（）等性质。A. 冻B. 寒C. 凉D. 温E. 热........................................精品资料

测定蔬菜中有机磷农药残留量最常用的检测方法是A. 极谱法B. 薄层层析法C. 气相色谱法D. 分光光度法

进口的预包装食品标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明以下哪些事项（ ）。A. 食品原产地B. 境内代理商名称C. 境内代理商地址D. 境内代理商联系方式

动物性食品的污染物多种多样，食品添加剂的污染属于（ ）。A. 化学性污染B. 生物性污染C. 生物毒素污染D. 放射性污染

果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些?答:1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3~5min或95℃ ~98℃、30~60s加热钝化多酚氧化酶活性。 2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性,因其酶活性的最适pH为6~7,而加入有机酸后,可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。 3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C,用量0.03%~0.04%;4、包装前充分脱气,包装隔绝氧气,生产过程中减少与空气的接触。28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么?答:除去粘附的硬化剂;增加产品的透明度;排除过多的果酸,以免蔗糖过多的转化;增大细胞膜的透性,有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆;对一些就有酸苦味的原料,预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用;钝化果蔬组织中的酶,防止氧化变色。32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么?答:1、破坏酶的活性,防止变色和果胶水解;2、软化果肉组织,便于打浆或糖液渗透;3、促使果肉组织中果胶的溶出,有利于凝胶的形成;4、蒸发一部分水分,缩短浓缩时间;5、排除原料组织中的气体,以得到无气泡的酱体。35.在蔬菜腌渍过程中,抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。答:有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。原因:引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7,降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用,而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以,在蔬菜腌渍过程中,保证乳酸发酵的正常进行,产生大量的乳酸,就可使菜卤pH下降,这是抑制盐渍品褐变的有效途径。36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中,引起果胶水解的原因。答:一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜,其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解,使蔬菜在腌制前就变软;另一方面,在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。答:〔1〕食盐纯度和浓度:食盐中出含有NaCl外,尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质,这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说,纯度越高,腌制时从开始到渗透平衡时间越短。〔2〕pH:微生物对pH均有一定要求,但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸,有害微生物除霉菌抗酸外,腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动,造成发酵的有利条件,因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。〔3〕温度:由扩散渗透理论可知,温度愈高扩散渗透速度愈快,腌制时间愈短,但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心,因为温度愈高,微生物生长活动也就愈速度,易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。〔4〕原料的组织及化学成分:原料体积过大,致密坚韧,有爱渗透和脱水作用;原料中水分含量对制品品质有密切关系,尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分;原料中的糖对微生物的发酵是有利的;原料本身的含氮和果胶的高低,对制品的色香味及脆度有很大影响。〔5〕气体成分:蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行,而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2,造成有利于腌制的嫌气环境。1、控制非酶褐变的方法。答题要点:1) 低温可延缓非酶褐变进程;2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应;3) 降低pH抑制褐变;4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖;5) 适当添加钙盐,协同二氧化硫抑制褐变;6) 降低产品浓度可降低褐变速度。5、罐头食品的杀菌公式= 〔t1-t2-t3)/T℃中,并说明各项所代表的内容。答:t1--从料温到达杀菌温度所需的时间 ,t2--维持杀菌温度所需时间,t3--降温降压所需时间,T--所需杀菌温度9、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。答:速冻原理:低温下抑制微生物和酶活动;细胞内外同时产生晶核,形成的晶核数目多,分布广,冰晶体不会很大,使细胞内外压力以上,细胞膜稳定,不损伤细胞组织,解冻后容易恢复原状,更好保持原有的色、香、味和质地。速冻工艺流程为:原料选择,洗涤,去皮切分,护色,漂烫,冷却,速冻,包装,冻藏。简要答复出腌制对蔬菜的影响?.

下列哪个情形未被定义为为一般食品安全事故:()A. 事故影响范围仅涉及单个门店;B. 产品出现食品安全问题造成公司财产损失2000元~1万元之间;C. 引起当地媒体曝光,公司在当地消费者心目中的形象受到极大影响;D. 总部、地区公司或门店认定的其他一般食品安全事故。

以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源,同时脂肪含量较低()A. 猪肉B. 鱼肉C. 奶油D. 油炸花生

食品在加工过程中形成的主要污染物不包括()。A. 有机氯B. 多环芳烃C. 杂环胺D. N-亚硝基化合物