当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为________。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包18________是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包19________的含量和消化率是蛋白质质量的主要指标。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包20________或________是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包21泡沫稳定性的因素________________________食品化学复习题及答案食品化学习题集- 1 -第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。2冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。逐隅锭拖蹲邑荔拜悲乍冤流雁嘻蓉陪泌驳丙角坟恤掠莱沽曹蔬最傈蕴奸幼悲错徐权蜒泳涸陆徽坦镊差瘸笑豺城烁丫临渴妄檄相球馁剁曹铂臣汾滓包

鸡蛋含有的主要营养成分是( )。A．蛋白质B．淀粉C．脂肪D．维生素

动物性食品的污染物多种多样，按其性质可分为____、化学性污染和放射性污染。

中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于()克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存()小时以上。A. 150,24B. 150,48C. 125,48D. 125,24

目前常用的果汁浓缩主要方法有()。A. 真空浓缩法B. 反渗透浓缩法C. 冷冻浓缩法D. 过滤浓缩E. 加热浓缩

食品中水分测定的方法有（）A. 蒸馏法B. 卡尔・费休法C. 减压干燥法D. 直接干燥法

海鲜的哪些部位有较大的安全隐患而不能吃？A. 蟹鳃B. 虾头C. 鱼胆D. 海螺内脏

在食品加工中,蛋白质胶凝作用通常用于改善食品的质地和稳定性。A. 正确B. 错误

发酵工程与传统发酵技术的比较:发酵工程传统发酵技术不同点菌种通过微生物纯培养技术筛选或其他技术生产的优良菌种,大多是单一菌种原材料中天然存在的混合菌种发酵方式液体发酵为主固体发酵或半固体发酵为主对发酵条件的控制严格无菌操作,防止杂菌污染。通过现代工程技术对发酵条件精确地控制,使发酵条件处于最佳状态不是无菌操作,容易受到杂菌污染。对发酵条件不能严格控制,易受外界条件影响生产规模和产品生产规模大,实现了工业化生产。原料来源丰富,成本低,产物多样,产量高通常是家庭式或作坊式的,产量低,生产往往受季节和原料限制,产品风味品种比较单一,质量不稳定相同点①都是利用了微生物的作用②发酵工程是在传统发酵技术的基础上发展起来的素养案例啤酒是以粮食作物大麦为主要原料酿造的,如图是某种啤酒的生产流程,回答下列问题。素养案例(1)在酿造过程中需要将大麦种子进行发芽处理,此过程的目的是________________________,麦芽经过焙烤、碾磨成__________。(2)经过糖化阶段,麦芽中的淀粉、蛋白质等大分子被分解成酵母菌可利用的可溶性小分子物质。糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温,以防止 ________________________。(3)在蒸煮阶段,要将糖浆中加入啤酒花煮沸一定时间,不仅可以蒸发掉多余的水分,还可以起到__________作用。(4)在主发酵初期,往往先通入无菌空气,目的是 ______________________________________________________________________________________,之后进行密封发酵。酒精就是在密封发酵期间产生的,写出反应简式__。(5)经过一段时间的后发酵,才能形成澄清、成熟的啤酒。后发酵期间糖类继续发酵,促进啤酒风味的成熟。影响啤酒风味的因素有__________、__________等。[解题导引]解答本题需掌握以下三个关键知识: (1)大麦种子发芽的目的:产生淀粉酶等。 (2)糖化的实质:大分子物质在酶的作用下,被分解成小分子物质。 (3)酵母菌发酵的过程:前期有氧条件酵母菌的数量增加,后期无氧条件酵母菌进行酒精发酵。

在散装食品储存位置（食用农产品除外）应标明下列哪项()A. 食品名称B. 生产日期C. 生产批号D. 使用期限