需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于()。A. 50℃B. 60℃C. 65℃D. 70℃

长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理()A. 对B. 错

以下不属于控制酶促褐变的方法的是( )A. 利用热处理法钝化酶的活性,理论值为在90~95℃条件下加热7s。 B. 由于酚酶的最适pH值在6~7之间,所以碱处理法也可控制酶促褐变。 C. 利用驱除或隔绝氧气的方法,此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果. D. (12)以下相同含水量的哪种食品最容易腐败() E. 。鸡肉 F. 。鳕鱼肉 G. 。香蕉 苹果 13)下列对水分活度对非酶褐变的影响描述不正确的是() 一般情况下,浓缩的液态食品和低湿食品位于非酶褐变的最适合水分含量范围内 水分活度在一定范围内时,非酶褐变随着aW的增大而增大 。水分活度大于褐变高峰的aW值时,由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢 水分活度在0。6~0.2时非酶褐变会受到抑制而减弱 (14)以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是() 。在干燥的样品中加入水会明显的促进氧化 。微量金属可以催化氧化作用的初期反应 当aW值已较大时,进一步加水可降低氧化速度 水分活度对脂肪氧化酸败呈阶段性的影响 (15)由以下的图,不能得到的结论是() 。水分活度的对数在不太宽的温度范围内随温度升高而正比例升高 。水分含量少时,温度变化所引起的aw的变化小 水分含量少时,温度变化所引起的aw的变化大 横坐标表示温度的值越来越小 DADB (6)~(10)DCCAB DAAC

外卖餐配送前应对配送工具和盛装食品的容器-|||-(一次性容器除外)进行清洁,接触直接入口食-|||-品的还应消毒,防止食品受到污染。() ()-|||-A 对-|||-B错

当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于20cm^2时，可不用标示配料表，() A. 正确B. 错误

发生食物中毒后，餐饮单位应当封存导致或者可能导致食品安全事故的()。A. 食品及其原料B. 工具及用具C. 设备设施D. 人员

餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案（判断题）1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。（）A.正确B.错误2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（）A.正确B.错误3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（）A.正确B.错误4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。（）A.正确B.错误5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。（）A.正确B.错误6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（）A.正确B.错误7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。（）A.正确B.错误8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（）

食品原料必须经过以下验收后方可使用:A. 具有正常的感官性状,无腐败,变质,污染等现象B. 预包装食品应包装完整,清洁,无破损,内容物与产品标识应一致C. 食品在保质期内D. 食品温度符合食品安全要求

[单选题]大学食堂食谱编制时,应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。A. 25%~30%B. 25%~50%C. 50%~75%D. 75%

[单选，A1型题] 鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是（）A. 感官指标B. 物理指标C. 化学指标D. 微生物指标E. 免疫学指标