餐饮服务单位视情况安排食品安全管理人员开展检查工作,应避开营业时段。()A. 正确B. 错误

()负责实施食品安全抽样检验工作。A. 卫生部门B. 市场监督管理部门C. 当地政府D. 行业协会

51.判断题(1分)松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是它的制造过程中碱性过大，故不宜多吃。( )A. 对B. 错

阅读下面科普短文(原文有删改)。食品添加剂食品添加剂指在生产食品的过程中,在食品中加入的化学物质。食品添加剂一般不单独作为食品来食用;它可以是天然物质,也可以是人工合成的物质;把它加入到食品中是为了改善食品的色、香、味,同时也能起到防腐、保鲜的作用。到目前为止,全世界食品添加剂品种达到25000种,它们都可以食用。但是,像三聚氰胺、孔雀石绿、苏丹红等物质却禁止在食品中添加,因为它们是化工原料。我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定了各类食品中食品添加剂的安全用量。如作为甜味剂的“甜蜜素”,其使用范围及最大使用量如下表所示。使用范围最大使用量（g/kg）酱菜、调味酱汁、糕点、冰淇淋、饮料等0.65蜜饯1.0陈皮、话梅、话李、杨梅干等8.0甜蜜素(C6H11NHSO3Na)是白色固体,味甜,外观与蔗糖相似,甜度为蔗糖的40~50倍,是一种常见的食品添加剂,被广泛应用于食品加工行业,其熔点是265°C,分解温度约280°C,无明显现象。蔗糖的熔点是186°C,在190—220℃的较高温度下,蔗糖发生反应,最终形成黑色物质。目前,97%的食品中使用了各种添加剂,可以说,食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。(1)苏丹红__________(填“是”或“不是”)食品添加剂。(2)某检测员在100g某品牌九制话梅中检测出1.01克的甜蜜素,判断该话梅中甜蜜素是否超标,并写出判断依据__________。(3)鉴别甜蜜素和蔗糖的方法是_________。(4)下列关于选购食品方法正确的是________。A.只选择不含食品添加剂的食品B.关注食品营养表中添加剂的品种和用量C.选择加工度低的食品,以免摄入过多的添加剂D.只关注食品的营养成分,不在乎是否含有添加剂(5)我们是否需要食品添加剂?说明理由。(任选A或B作答,若两个均作答,按A计分。)________(2)葡萄糖是一种含碳元素的化合物,属于有机物;故填:有机物;(3)葡萄糖在酶的催化作用下经缓慢氧化转变成二氧化碳和水;故填:C6H12O6+6O2翻6CO2+6H2O;故填:C6H12O6+6O2翻6CO2+6H2O;(4)人体内过多的糖类物质会造成血糖过高,可能会转化为油脂,影响人体健康,所以应适当摄入,不可过量食用;故填:适当摄入糖类,不可过量食用(合理即可).7.品味馒头中的化学山西是面食的王国。发面馒头是山西人餐桌上不可缺少的一道美食。制作馒头的面粉是由小麦经筛选清洗后研磨而成的,其主要成分是淀粉(C6H10O5)n )。制作馒头首先要发面,过去,人们用“老面”当“起子”,让面团发酵,由于“老面”中同时含有乳酸菌,乳酸菌在发酵过程中会产生有酸味的乳酸,加入适量的碱面可除去酸味,使馒头酥松多孔。乳酸具有酸的通性。有时候,人们也用小苏打作发酵粉,小苏打受热易分解生成碳酸钠、水和二氧化碳,使用时可在小苏打中加入一定量的食酷,这样蒸出的馒头不仅暄软,而且碱味还不大。现在人们大多用酵母菌发酵,当面团中缺乏氧气时,酵母茵通过将葡萄糖转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量,化学方程式为翻 ,产生的二氧化碳将面团发起,而酒精则挥发。在有氧气的环境中,在酶的催化作用下,酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳、酵母菌最适宜生长的温度范围是20-~30°C,温度达到60°C时酵母菌死亡。酵母细胞中含有碳、氢、氧、磷、钙、铁、铜、锌、钴等元素。翻我们在吃馒头时,少量的淀粉在咀嚼过程中被口腔中的淀粉酶催化,从而发生水解反应,生成麦芽糖(C12H22O11), 大部分的淀粉和麦芽糖进入小肠后,被彻底消化为能被人体吸收的葡萄糖。小麦中含有较为丰富的B族维生素,B族维生素在酸性溶液中很稳定,即使加热也不会分解。而在碱性环境中很容易被分解破坏,即使温度不是太高也是如此。B族维生素还怕高温,怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水等物质,而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水里流失掉。B族维生素有助您保持旺盛的精力和昂扬的情绪。根据短文回答问题:(1)向“老面”发好的面团中加入碱面,发生反应的微观实质是____________。(2)用小苏打做发酵粉,蒸出的馒头暄软多孔的原因是____________________。(3)用酵母菌发酵时,应将面团放在____________的环境中,酵母菌有氧呼吸时发生反应的化学方程式是_____________。写出酵母菌中含有的人体必需的一种微量元素____________。(4)下列说法正确的是_______________。A 人体摄人淀粉后主要在胃里被消化B 用酵母菌发酵制作馒头时,不需要加碱面C 二氧化硫漂白馒头,不会影响健康D 长期食用加入大量碱面的馒头,人体会缺乏B族维生素

[单选] 以下食物中GI最高的是（）。A. 小米B. 粳米C. 玉米面D. 荞麦

在熟肉制品的实验室检验项目中，（）是熟肉制品的必检项目。A. 食品添加剂的检测B. 兽药残留量的测定C. 细菌学检验D. 亚硝酸盐含量的测定

试述食品安全、食品卫生、食品质量的关系与区别。

【判断题】16、需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。()A. 对B. 错

下物食物中含维生素C最为丰富的是( ) 。A. 苹果B. 酸枣C. 牛奶D. 梨E. 茄子

学校食堂用于保存食品的冷藏冷冻设备,应当贴有标识,()应当分柜存放。食品库房不得存放有毒,有害物品。A. 原料B. 半成品C. 成品D. 食品