碘伤反应实质是碳氧双键上的亲核加成反应()。A. 对B. 错

839. [单选题] CO 是什么味？A. 酸味B. 烂苹果味C. 无味D. 臭鸡蛋味

若 cHA·Ka≥10−8,该一元弱酸 HA 可用强碱准确滴定；对应一元 共轭碱也可用强酸准确滴定。A. 正确B. 错误

脱落酸是一种以异戊二烯为单位的( )。A. 倍半萜B. 单萜C. 四萜D. 双萜

会加速甜菜红素的氧化反应,金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。答案:光照|EDTA|柠檬酸解析:光照会光照加速甜菜红素的氧化聚合反应。抗坏血酸或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。铜离子和铁离子会催化乙醛的氧化,但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。若有EDTA或柠檬酸这些金属离子螯合剂存在,甜菜红素会更加稳定。4、简答题(20分,每题5分)1. 膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体,由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点,通常采用复合膨松剂,请简述复合膨松剂的主要成分。答案: 为了减少减小碱性膨松剂的缺点,可用不同方法酸二钠各种复合膨松剂。复合膨松剂的主要成分如下: (1)碳酸盐类 常用的是碳酸氢钠,其用量约占30~50,促进作用是产生二氧化碳。 (2)酸性物质 酸性物质主要是一些有机酸,比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸和葡萄糖酸内酯等。酸性物质的作用是,和碳酸盐发生和反应或分解反应而产生CO2气体。其在复合膨松剂中约占30~40。它还降低可以分解碳酸盐产生气体而减少成品的碱性,若使用恰当的酸性物质,则可充分充分提高膨松剂的踢球。 (3)淀粉、脂肪酸等其他水溶性 在复合膨松剂中约占10~30,其作用在于延长膨松剂的油溶性,防止易燃结块和失效,也有开闭气体产生产生速度或使气体均匀产生等作用。解析:空2. 简述导致维生素损失的加工方法。[浙江工业大学2018研]答案: 致使维生素损失的加工方法包括: (1)清洗和整理 水果和蔬菜的去皮和修整造成浓集于茎损失中的维生素的佩,去皮前的碱处理增加了叶酸、色氨酸抗坏血酸和硫胺素等不稳定维生素的损失。清洗和在盐水中会烧煮时,水溶性维生素容易从植物或动物产品的切口或损伤的组织流出。 (2)热处理 热水的烫洗会造成水溶性维生素的大量损失。 (3)冷冻保藏 储存过程中的会和解冻过程中化学降解造成水溶性维生素的流失。 (4)射线辐照 射线辐照对B族维生素的阻碍影响取决于电磁辐射温度、辐射剂量和辐射率。与传统的潮热灭菌方法相比,它可以减少B族维生素的损失和降解。 (5)碾磨 加工越精细机械加工的食物其维生素损失越多。随碾磨量的增加,维生素损失增加。解析:空3. 简述分子流动性的影响因素。答案: (1)分子流动性的概念 分子流动性是指与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子运动形式,它涵盖了以下分子运动涵括性质: ①由分子的液态拉伸或机械移动作用导致其分子的移动或变型; ②由化学电位势或电场的差异所造成的液剂或溶质的移动; ③由分子扩散造成所产生的布朗运动或原子基团的转动; ④在某一精确性容器或管道中反应物之间相互移动性,还促进了分子的交联、化学的或酶促的底物的进行。 (2)组分流动性的影响因素 分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的。水分含量的多少和水与非水成分之间的作用,决定了所有处在液相状态有效成分的流动所有人特性;温度越弹性体流动越快;另外相态的转变也可提高大分子流动性。解析:空4. 什么是维生素?它们有哪些共同特点?答案: (1)维生素的定义 维生素又称“维他命”,是活的细胞所需为了维持正常呼吸作用所必需、但需要极少的天然有机物质的总称。 (2)维生素的共同特点 ①不能在人体内合成,或者是其合成量很少,需从食物中摄入。 ②维生素参与体内能量的代谢,不产生能量。 ③维生素过多有害健康,会引起中毒反应。 ④维生素可以参与新陈代谢,调节机体的机能,欠缺维生素会患缺乏症。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 论述固定化酶相对游离酶的优缺点,说明固定化酶在食品工业中的应用情况。答案: 固定化酶是指相当程度空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。 (1)固定化酶相对于游离酶的优缺点 ①优点 a.酶的稳定性得到改进。 b.具有专一选择性。 c.极易将固定化酶与底物、产物分开,酶可以再生利用。 d.可以在较长时间内副反应进行反复分批反应和装柱连续反应等连续化操作。 e.反应所需空间小,且酶的添加效率提高,成本降低。 f.使反应的最优化控制控制已成可能。 g.可增加中间体的收率,得到高纯度、高质量的产品。 h.资源获取方便,污染少。 ②缺点 a.西方化时酶的活力有损失。 b.增加了生产成本,工厂初始投资大。 c.只能用于可溶性底物,而且较一般而言于小分子底物,对大分子不适宜。 d.不适于多酶反应。 e.胞内酶必须经过蛋白的分离程序。 (2)固定化酶在工业中的应用 ①将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上,对淀粉进行水解和重氮化催化反应,可以避免淀粉颗粒由于挥发而破坏等。 ②固定化酶在食品、医药、化工和用例生物传感器制造中都有成功的应用实例,但真正直接投入工业化应用的固定化酶并不多,原因是使用的烯烃和周期长载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续使用的设备比较复杂。因此,之中真正用于食品加工中的固定化酶很少,而在食品分析中应用较多。解析:空2. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?答案: 酶配体促反应形成风味化合物的融资途径如下: (1)脂肪氧化酶途径 在植物种子野生植物组织中存在脂肪氧化酶,聚合反应可以催化多不饱和脂肪酸氧化(多为亚油酸和亚麻酸),生成的过氧化物经过裂解酶作用后,生成相应的醛、酮、醇等化合物。 脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中的之中,通常C6化合物产生青草的香味,C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味,C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。 (2)支链氨基酸的降解 支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要风味前体物,香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯,如乙酸异戊酯、3甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸的。 (3)莽草酸合成途径 该途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物,如苯丙氨酸和其他精油氨基酸氨基酸。 (4)萜类阳离子的合成 在柑橘类水果中,萜类化合物是萜类由异戊二烯途径合成的重要香草物质。萜类化合物中,二萜分子大,不挥发,不能直接构成香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙扁桃和葡萄柚的特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。 (5)乳酸氨发酵中的风味 乳酸菌异质发酵所产生的各种风味浸渍化合物中,乳酸、丁二酮(双乙酰)风干和乙醛是蒸煮奶油的主要特征香味,乳酸菌而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶官能团的特征效应衍生物,丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。 (6)醛类化合物产生的风味 醛类化合物(以乙醛为主)在从刚蒸馏出来的新酒出去中较多,使酒带有辛辣味和冲鼻层次感;糠醛通常对酒的风味有害,但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分。 (7)酯类产生的风味 酯类对中国白酒的香味有决定性指导作用,对酒芬芳影响大的主要是C2~C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。解析:空3. 从原料制取果蔬汁的加工工艺包括哪些技术,其中哪些过程可以应用的酶进行处理,说明三种主要酶的种类和作用。[浙江工业大学2017研]答案: 果蔬汁的加工新工艺主要包括:果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装盒和杀菌等工序。 (1)原料的挑选和洗涤 ①应有良好的风味和香味、色泽稳定、酸度适中,并在加工和过程中仍然保持这些优良品质,无大幅度的不良变化。 ②汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。 (2)榨汁和浸提 ①破碎和打浆。 ②榨汁前进行预处理。首先进行加热:使细胞原生质中的蛋白凝固,变化细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的黏度,从而提高出汁率,而后加入果胶酶。 ③榨汁后进行粗滤。 (3)果汁的澄清和过滤 ①澄清 a.冷冻澄清法:无菌改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀。 b.明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和时带连交厝正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。 c.加酶澄清法。 ②过滤 通过物理方法进行过滤,去除牛奶中的粗杂质。 (4)果汁的均质和脱气 果汁的均质和脱气可使汽水果汁的浓度更加均匀。 (5)果汁的糖酸转换与混合 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)进行混合。 (6)果汁的浓缩 果汁的浓缩可采用真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法和芳香物质回收法。 (7)果汁的杀菌和包装 最后工序开始阶段中要对果汁进行灭菌,保证产品质量,后进行包装,方便人们饮用。 (8)果蔬汁加工过程中酶的利用 ①在果汁的澄清投资过程中,可以利用果汁果胶酶制剂水解果汁中其的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 ②在果汁的蕨科叉调整时,可以加入酶制剂水解香味物质。 ③在超滤整个过程整段中使用如淀粉酶、果胶酶、半乳聚糖酶等能够起到提高通透量和清洗的作用。解析:空6、选择题(10分,每题1分)1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。A. 切碎B. 切段C. 切丝D. 切块

习题18 试计算 -(10)^circ C 标准压力下,1.mol·的过冷水变成冰这一过程的 Delta S, 并与实际-|||-过程的热温商比较以判断此过程能否进行。已知水和冰的热容分别为 .184] cdot (K)^--|||-和 .092] cdot (K)^-1cdot (g)^-1 0℃时冰的熔化焓 (Delta )_(100)(H)^theta =334.72Jcdot g-|||-[答案: -20.7] cdot (K)^-1cdot mol; -21.5] cdot (K)^-1cdot molcdot (I)^n

计算下列各溶液的pH。-|||-a..050molcdot (L)^-1NaAC 溶液。 b..050molcdot (L)^-1N(H)_(4)N(O)_(3) 溶液。-|||-c. .10molcdot (L)^-1N(H)_(4)CN 溶液。 .050molcdot (L)^-1(K)_(2)HP(O)_(4) 溶液。-|||-e. .050molcdot (L)^-1 氨基乙酸溶液。 f..10molcdot (L)^-1(Na)_(2)S 溶液。-|||-g. .010molcdot (L)^-1(H)_(2)(O)_(2) 溶液。-|||-h. .050molcdot (L)^-1C(H)_(3)C(H)_(2)N(H)_(3)Cl 和 .050molcdot (L)^-1N(H)_(4)CL 的混合溶液。-|||-.060molcdot (L)^-1HCl 和 .050molcdot (L)^-1 氯乙酸钠(ClCH2 COONa)的混合溶液。

计算合成氨反应 N2(g)+ 3H2(g)= 2NH3(g) 在673K时的标准平衡常数,并指出在673K,下列三种情况下反应向何方向进行?(1)p(NH3)= 304kPa,p(N2)= 171kPa,p(H2)= 2022kPa;(2)p(NH3)= 600kPa,p(N2)= 625kPa,p(H2)= 1875kPa;(3)p(NH3)= 100kPa,p(N2)= 725kPa,p(H2)= 2175kPa;

[单选,A型题] 下列属于胶体溶液的是（）。A. 右旋糖酐40B. 等渗电解质溶液C. 5%葡萄糖溶液D. 碱性溶液E. 高渗溶液

2-15 已知尿素CO(NH2)2的 (Delta )_(t)(C)_(m)=-197.15kJcdot mo(l)^-1, 求下列尿素的合成反应在298.15K时的-|||-Delta (G)_(m) 和 K^6。-|||-(H)_(3)(g)+C(O)_(2)(g)leftharpoons (H)_(2)O(g)+CO(N(H)_(2))_(2)(S)