简述蛋白质的变性、凝固和沉淀及相互关系

考查要点：本题主要考查蛋白质变性、沉淀、凝固的定义及其相互关系。
核心思路：

1. 变性是蛋白质空间结构破坏导致性质改变，但不一定析出；
2. 沉淀是蛋白质胶体性质被破坏导致析出，但不一定变性；
3. 凝固是变性后的蛋白质进一步加热形成的坚固凝块；
4. 关键关系：变性与沉淀相互促进，但非绝对对应；凝固必由变性引发。

蛋白质的变性

定义

蛋白质在理化因素（如高温、酸碱、重金属离子等）作用下，空间结构被破坏，导致理化性质改变（如溶解度下降）和生物学活性（如酶活性、免疫活性）丧失。

特点

• 不可逆性：变性后结构破坏无法恢复；
• 溶解度变化：可能降低但不一定立即沉淀。

蛋白质的沉淀

定义

蛋白质胶体溶液的稳定性依赖于水化膜和同种电荷相互排斥。当这两个因素被破坏（如加入中性盐或改变pH），蛋白质颗粒聚集析出。

特点

• 可逆性：未变性的沉淀（如盐析）可通过稀释复溶；
• 变性促进沉淀：变性后溶解度下降更易沉淀。

蛋白质的凝固

定义

变性后的蛋白质进一步加热，形成坚固不溶的凝块（如煮熟的鸡蛋清）。

特点

• 不可逆性：凝块不再溶于强酸强碱；
• 变性前提：凝固必由变性引发。

相互关系

1. 变性与沉淀：
   • 变性后蛋白质更易沉淀，但变性不一定会立即沉淀（如高温变性可能先沉淀后溶解）；
   • 沉淀的蛋白质可能未变性（如盐析）。
2. 变性与凝固：
   • 凝固是变性的延续，但变性不一定会凝固（如未加热的变性蛋白可能仍为溶液）。
3. 沉淀与凝固：
   • 凝固的蛋白质一定变性，但沉淀的蛋白质不一定凝固（如盐析后未加热）。