降速干燥阶段，水分由物料内部向表面迁移的速率________水分表面蒸发速率。(小于，大于，等于)

步骤 1：理解降速干燥阶段
在降速干燥阶段，物料表面的水分蒸发速率开始受到物料内部水分向表面迁移速率的限制。这是因为随着表面水分的不断蒸发，物料内部的水分需要通过扩散等方式向表面迁移，以补充表面水分的损失。

步骤 2：比较迁移速率与蒸发速率
在降速干燥阶段，由于物料内部水分向表面迁移的速率较慢，无法及时补充表面水分的损失，因此，水分由物料内部向表面迁移的速率小于水分表面蒸发速率。