21.判断题一些青皮红肉鱼类含有较多的组氨酸当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸易在微生物作用下脱羧形成组胺和类组胺物质，从而引起中毒A. 对B. 错

考查要点：本题主要考查对组胺中毒机制的理解，涉及青皮红肉鱼类的特性及食物中毒的生物化学过程。

解题核心：

1. 青皮红肉鱼类（如金枪鱼、马鲛鱼）富含组氨酸。
2. 鱼体不新鲜或腐败时，微生物会将组氨酸脱羧形成组胺。
3. 组胺是引起中毒的关键物质，会导致血管扩张、过敏反应等症状。

破题关键：
明确题目中“脱羧形成组胺”这一过程的科学性，以及组胺与中毒之间的因果关系。

组胺中毒的形成过程：

1. 组氨酸的来源：青皮红肉鱼类肌肉组织中天然含有较高组氨酸。
2. 腐败条件：鱼体死亡后，细菌（如腐败菌）大量繁殖。
3. 脱羧反应：细菌分泌的脱羧酶作用于组氨酸，脱去羧基生成组胺。
4. 中毒机制：组胺通过刺激血管和神经系统，引发中毒症状。

结论：题目描述完全符合组胺中毒的科学原理，因此正确答案为A（对）。