纤维状蛋白质的特征有A. 光散射程度低B. 黏度低C. 能抵抗酶的水解D. 长轴与横轴的比值大E. 不溶于水

纤维状蛋白质是具有特定结构和功能的蛋白质，它们通常具有长轴与横轴的比值大这一特征。这是因为纤维状蛋白质的分子结构通常呈线性或螺旋状，使得它们在空间上具有较大的伸展性。其他选项如光散射程度低、黏度低、能抵抗酶的水解和不溶于水，虽然可能在某些情况下适用于纤维状蛋白质，但并不是它们的特征性标志。