【判断题】蛋白质和酶工程的根本内涵是基因工程、发酵工程多利用基因工程改造过的菌种进行大规模发酵，因此基因工程在生物技术中占据着龙头地位

蛋白质和酶工程涉及对蛋白质和酶的结构和功能进行设计和改造，而这些改造通常通过基因工程来实现。基因工程可以用来改变生物体的基因，从而改变其蛋白质和酶的特性。发酵工程则利用这些经过基因工程改造的生物体进行大规模的发酵生产。因此，基因工程在生物技术中扮演着核心角色，因为它为蛋白质和酶工程提供了基础，同时也为发酵工程提供了改造过的菌种。