肌肉经过成熟过程,其保水性降低。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查学生对肌肉成熟过程中保水性变化的理解，需要结合肉类加工或生物化学相关知识。

解题核心：明确肌肉成熟过程中的生理生化变化，特别是肌原纤维蛋白结构的改变对保水性的影响。关键点在于理解成熟过程中肌肉结构破坏导致水分保持能力下降。

肌肉的成熟过程是宰后肌肉发生的一系列生理生化变化，主要包括僵直和成熟两个阶段。在成熟阶段，肌肉的硬度逐渐降低，嫩度提高，这一过程与肌原纤维蛋白的结构变化密切相关。具体来说：

1. 肌原纤维蛋白降解：成熟过程中，肌动球蛋白（myosin）分解为肌动蛋白（actin）和球蛋白（myosin light chain），导致肌原纤维结构松解。
2. 保水性下降机制：肌原纤维蛋白的网络结构是肌肉保持水分的重要因素。当这些蛋白结构被破坏，水分与蛋白质的结合能力减弱，自由水比例增加，最终导致保水性降低。

因此，题目中“肌肉经过成熟过程，其保水性降低”的表述是正确的。