影响干燥速率的因素有( )。A. 湿物料的性质，形状和温度B. 干燥介质的温度和湿度C. 干燥介质的体积D. 干燥器的结构

步骤 1：理解干燥速率的影响因素
干燥速率是指单位时间内从湿物料中去除的水分量。影响干燥速率的因素包括湿物料的性质、形状和温度，干燥介质的温度和湿度，以及干燥器的结构。干燥介质的体积不是直接影响干燥速率的因素，因为干燥速率主要取决于介质的温度和湿度，而不是体积。

步骤 2：分析选项
A. 湿物料的性质，形状和温度：这些因素直接影响干燥速率，因为它们决定了水分从物料中扩散和蒸发的难易程度。
B. 干燥介质的温度和湿度：这些因素直接影响干燥速率，因为它们决定了水分从物料中蒸发的难易程度。
C. 干燥介质的体积：干燥介质的体积不是直接影响干燥速率的因素，因为干燥速率主要取决于介质的温度和湿度，而不是体积。
D. 干燥器的结构：干燥器的结构影响干燥速率，因为不同的结构设计会影响干燥介质与物料的接触方式和效率。

步骤 3：选择正确答案
根据以上分析，正确答案是A、B、D。