蛋白质的乳化性质常用......等指标衡量。A. 乳化能力B. 乳化活性指数C. 乳状液稳定性

蛋白质的乳化性质是指蛋白质在水和油的界面处形成稳定的乳状液的能力。乳化能力、乳化活性指数和乳状液稳定性是衡量蛋白质乳化性质的三个重要指标。乳化能力是指蛋白质在一定条件下形成乳状液的能力，乳化活性指数是指单位质量蛋白质形成乳状液的表面积，乳状液稳定性是指乳状液在一定条件下保持稳定的能力。