测量游离脂肪酸含量的指标是。答案:酸价解析:4、简答题1. 脂类的主要生理功能有哪些?[扬州大学2017研]答案: 脂类的主要包括生理功能包括: (1)供能和储备能量 在大多数生物中脂肪是机体能量贮存的主要就形式,1克膳食脂肪在体内氯化钙质可产生9千卡(37.66kJ)的能量,以供禁食、饥饿时的能量需要。 (2)生物膜的组成成分 磷脂和胆固醇是基石生物膜的重要组成部分。 (3)脂类衍生物的热效应 有些脂质及其衍生物参与组织细胞间联结信息传递,调节多种细胞代谢活动。例如:前列腺素、血栓恶烷、白三烯、甘油二酯等。 (4)供给必需脂肪酸 人体所必需的脂肪酸是靠食物钙来供给的,它是促进生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质。 (5)维持正常体温和保护机体 储存在皮下的脂肪可以起到绝热的作用,使体热散发减少,以维持正常体温;而附着在内脏四周、关节、神经等组织上所的脂肪,可以起保护器官、润滑关节等作用。 (6)促进消化吸收 脂类作为脂溶性维生素的必需传播方式并促进其消化吸收。 (7)影响消化吸收 脂类可改善食物的感官基因型、促进食欲、增加饱腹感以及延长食物在胃的排空时间。解析:空2. 高温油炸食品对人体有何危害?答案: 高温油炸食品对人体的危害包涵: (1)产生有毒物质 油脂在高温腌过程中,发生了激烈的物理和化学变化,生成氢过氧化物,饱和与不饱和的羧酸、酮、烃、等挥发性物质。其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所雨雪产生的聚合物——二聚体、三聚体的毒性极佳。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,俗称丙毒,是一种致癌物质。 (2)降低食品的营养价值 食物经高温油炸,各种营养素被受到破坏。高温使蛋白质糖份炸焦变质而降低营养价值,炎热还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,阻碍人体对它们的吸收和肠道利用。 (3)导致肥胖。 (4)铝中毒 有些鸡肉食品如油条、油饼,其中加入了疏松剂明矾,使食品恶劣中的铌含量严重超标。过量摄入铝会对人体有害,铝与酸、碱都能发生反应,反应后形成的化合物,容易被肠道吸收,并可进入大脑,影响小儿智力发育,严重时可导致老年性痴呆症。 (5)诱发一些疾病 油炸食物脂肪含量多,不易消化。常吃油炸食物能引起消化不良,以及饱食后遭遇胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等。常吃油炸食品的人因,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。解析:空3. 食品加工中使用的二氧化硫对加工食品的营养有什么影响?答案: 食品加工中使用的二氧化硫对加工食品营养的影响纸浆为: (1)二氧化硫作为还原剂时可以保护维生素C不被氧化。 (2)二氧化硫作为亲核试剂时可破坏维生素B1。解析:空4. 试从β环状糊精的结构特征,说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能。[华中农业大学2017研]答案: (1)β环状糊精的结构特征 β环状糊精的结构式为 (2)β环状糊精在食品中无定形具有保色、保香、乳化等功能的原因 ①保色功能 β环状糊精中间具有疏水的空穴,能够很好的包接β胡萝卜素、黄酮类色素、核黄素、胭脂红等色素和叶绿素等卟啉环色素形成复合物,从而增加色素对光、甘县或氧气的稳定性,防止色素被光氧化初衷和分解从而达到保色的目的。 ②保香功能 β的糊精中间具有空穴环状结构决定了它能够包络各种化合物,尤其是可吸附及非极性的物质,对一些近于香味物质具有包合作用,从而增加呈香味物质对光、甘县或氧气的稳定性,因此需要有保香功能。 ③乳化功能 β环状无定形是一类由7个葡萄糖分子首尾相连而形成的环状低聚糖,具有管状的空心结构。各有不同由于其空腔内外壁上还挂有许多葡萄糖分子上的不同基团,环状糊精空腔的内外具有完全不同的性质:外部亲水,内部亲油,通过瘤果其短果能够具有优良的乳化性质。解析:空5、论述题1. 试述淀粉糊化及其阶段。答案: (1)淀粉糊化的定义 给水中的淀粉粒加热,随着温度上升,淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和氮发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,或使更多和更长的淀粉分子淀粉链分离,导致结构中的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小。继续加热,淀粉会发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现经常出现无规则卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失的过程称为淀粉糊化。 (2)淀粉糊化的阶段 淀粉原汁具有一般而言以下三个阶段: ①可逆吸水阶段 水温并未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的颗粒进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒亦可以恢复。在冷水浸泡的过程中,淀粉颗粒状吸收少量的水分使得体积略有膨胀,但却未混合物影响到颗粒中的结晶部分,所以淀粉的基本性质并不改变。 ②不可逆吸水阶段 加热至糊化温度,这时大量的水灌入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向旧有被破坏,并随着温度的升高,淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定,从而这有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加,淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀,黏度增加。 ③颗粒解体阶段 而令膨胀的淀粉粒使到继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,黏度急剧下降,淀粉颗粒变薄仍在再进一步吸水膨胀。厚度当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉核酸向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子交叠之间会互相联结、缠绕,形成一个线型胶状的不可逆的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。解析:空2. 论述酶与食品色泽的关系。答案: 任何食品具有代表自身特色和本质的色泽,导致颜色的转折变化的多重因素中,酶是一个含糊的因素。食品颜色的改变往往与食品的内源酶如脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶等有关,其与食品色泽的关系如下: (1)脂肪氧化酶与食品隔阂色泽的关系 在食品中,脂肪氧化酶发挥多重积极作用。如用于小麦粉和大豆粉的漂白,制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是有益的。然而,糖分胡萝卜素氧化酶也可能破坏叶绿素和胡萝卜素,使色素降解而发生褪色。 (2)叶绿素酶与食品色泽的蛋白质关系 叶绿素酶存在于植物和含有叶绿素的微生物中。它能催化对脱叶绿素脱镁或脱植醇,分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的异构化最适反应温度为60~82.2℃。因此,在加工程序代码中,叶绿素酶活性增强,极易发生反应,影响食品的品质。 (3)多酚氧化酶与食品色泽的关系 多酚氧化酶主要存在于植物、动物和一些微生物中,它可催化两类完全不同的加成反应。 ①羟基化反应 构成不稳定的邻苯醌类化合物,再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素,导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非有益褐变。 ②氧化反应 同样可引起食品的褐变,热带水果50以上的损失是由于氨基酸酒类的酶促褐变引起的。解析:空3. 影响花色苷色泽变化的主要因素有哪些?[浙江工业大学2017研]答案: (1)花色苷 花色苷是指花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、轮盾器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。花色苷稳定性不高,在食品加工和储藏中经常因化学反应中曾而变色。 (2)大多影响花色苷色泽变化的主要因素 ①pH值 颜色随着PH的发生改变而发生变化,酸性条件下才为红色,中性为紫色,在碱性条件下才呈蓝色。 ②氧化和抗坏血酸 抗坏血酸被氧化后能产生过氧化氢,过氧化氢亲核反攻花色苷的C2位,使花色苷开环生成查尔酮引起花色苷的降解。 ③辅色因子 辅色因子一般为无色或颜色较浅的发色物质,存在于植物细胞中。辅色素如黄酮醇、黄烷醇等能增强花色苷的稳定性。 ④酶 植物内本身存在的酶,主要首要是糖苷酶和多酚氧化酶可引起花色苷的降解从而引起颜色变化。 ⑤金属离子 金属离子如K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+能与花色苷螯合,上均添彩有一定的护色和增色作用。 ⑥温度和光照 低温可促进摄氏度植物器官花色苷的积累、颜色加深,可而使花色苷更稳定,酷热使花色苷发生热降解。较低光强时纯色苷的积累量随光强的增加大大增加而增加,若长时间基本处于全光照下,叶片花色苷的含量剧增。解析:空6、选择题1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。A. 切丝B. 切碎C. 切块D. 切段

测量游离脂肪酸含量的指标是。 答案:酸价 解析: 4、简答题 1. 脂类的主要生理功能有哪些?[扬州大学2017研] 答案: 脂类的主要包括生理功能包括: (1)供能和储备能量 在大多数生物中脂肪是机体能量贮存的主要就形式,1克膳食脂肪在体内氯化钙质可产生9千卡(37.66kJ)的能量,以供禁食、饥饿时的能量需要。 (2)生物膜的组成成分 磷脂和胆固醇是基石生物膜的重要组成部分。 (3)脂类衍生物的热效应 有些脂质及其衍生物参与组织细胞间联结信息传递,调节多种细胞代谢活动。例如:前列腺素、血栓恶烷、白三烯、甘油二酯等。 (4)供给必需脂肪酸 人体所必需的脂肪酸是靠食物钙来供给的,它是促进生长发育和合成前列腺素不可缺少的物质。 (5)维持正常体温和保护机体 储存在皮下的脂肪可以起到绝热的作用,使体热散发减少,以维持正常体温;而附着在内脏四周、关节、神经等组织上所的脂肪,可以起保护器官、润滑关节等作用。 (6)促进消化吸收 脂类作为脂溶性维生素的必需传播方式并促进其消化吸收。 (7)影响消化吸收 脂类可改善食物的感官基因型、促进食欲、增加饱腹感以及延长食物在胃的排空时间。 解析:空 2. 高温油炸食品对人体有何危害? 答案: 高温油炸食品对人体的危害包涵: (1)产生有毒物质 油脂在高温腌过程中,发生了激烈的物理和化学变化,生成氢过氧化物,饱和与不饱和的羧酸、酮、烃、等挥发性物质。其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所雨雪产生的聚合物——二聚体、三聚体的毒性极佳。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺,俗称丙毒,是一种致癌物质。 (2)降低食品的营养价值 食物经高温油炸,各种营养素被受到破坏。高温使蛋白质糖份炸焦变质而降低营养价值,炎热还会破坏食物中的脂溶性维生素,如维生素A、胡萝卜素和维生素E,阻碍人体对它们的吸收和肠道利用。 (3)导致肥胖。 (4)铝中毒 有些鸡肉食品如油条、油饼,其中加入了疏松剂明矾,使食品恶劣中的铌含量严重超标。过量摄入铝会对人体有害,铝与酸、碱都能发生反应,反应后形成的化合物,容易被肠道吸收,并可进入大脑,影响小儿智力发育,严重时可导致老年性痴呆症。 (5)诱发一些疾病 油炸食物脂肪含量多,不易消化。常吃油炸食物能引起消化不良,以及饱食后遭遇胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等。常吃油炸食品的人因,由于缺乏维生素和水分,容易上火、便秘。 解析:空 3. 食品加工中使用的二氧化硫对加工食品的营养有什么影响? 答案: 食品加工中使用的二氧化硫对加工食品营养的影响纸浆为: (1)二氧化硫作为还原剂时可以保护维生素C不被氧化。 (2)二氧化硫作为亲核试剂时可破坏维生素B1。 解析:空 4. 试从β环状糊精的结构特征,说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能。[华中农业大学2017研] 答案: (1)β环状糊精的结构特征 β环状糊精的结构式为 (2)β环状糊精在食品中无定形具有保色、保香、乳化等功能的原因 ①保色功能 β环状糊精中间具有疏水的空穴,能够很好的包接β胡萝卜素、黄酮类色素、核黄素、胭脂红等色素和叶绿素等卟啉环色素形成复合物,从而增加色素对光、甘县或氧气的稳定性,防止色素被光氧化初衷和分解从而达到保色的目的。 ②保香功能 β的糊精中间具有空穴环状结构决定了它能够包络各种化合物,尤其是可吸附及非极性的物质,对一些近于香味物质具有包合作用,从而增加呈香味物质对光、甘县或氧气的稳定性,因此需要有保香功能。 ③乳化功能 β环状无定形是一类由7个葡萄糖分子首尾相连而形成的环状低聚糖,具有管状的空心结构。各有不同由于其空腔内外壁上还挂有许多葡萄糖分子上的不同基团,环状糊精空腔的内外具有完全不同的性质:外部亲水,内部亲油,通过瘤果其短果能够具有优良的乳化性质。 解析:空 5、论述题 1. 试述淀粉糊化及其阶段。 答案: (1)淀粉糊化的定义 给水中的淀粉粒加热,随着温度上升,淀粉分子之间的氢键断裂,淀粉分子有更多的位点可以和氮发生氢键缔合。水渗入淀粉粒,或使更多和更长的淀粉分子淀粉链分离,导致结构中的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小。继续加热,淀粉会发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现经常出现无规则卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失的过程称为淀粉糊化。 (2)淀粉糊化的阶段 淀粉原汁具有一般而言以下三个阶段: ①可逆吸水阶段 水温并未达到糊化温度时,水分是由淀粉粒的颗粒进入粒内,与许多无定形部分的极性基相结合,或简单的吸附,此时若取出脱水,淀粉粒亦可以恢复。在冷水浸泡的过程中,淀粉颗粒状吸收少量的水分使得体积略有膨胀,但却未混合物影响到颗粒中的结晶部分,所以淀粉的基本性质并不改变。 ②不可逆吸水阶段 加热至糊化温度,这时大量的水灌入到淀粉粒内,黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构,淀粉原有的排列取向旧有被破坏,并随着温度的升高,淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定,从而这有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的吸水量迅速增加,淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀,黏度增加。 ③颗粒解体阶段 而令膨胀的淀粉粒使到继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后,黏度急剧下降,淀粉颗粒变薄仍在再进一步吸水膨胀。厚度当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉核酸向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子交叠之间会互相联结、缠绕,形成一个线型胶状的不可逆的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。 解析:空 2. 论述酶与食品色泽的关系。 答案: 任何食品具有代表自身特色和本质的色泽,导致颜色的转折变化的多重因素中,酶是一个含糊的因素。食品颜色的改变往往与食品的内源酶如脂肪氧化酶、叶绿素酶、多酚氧化酶等有关,其与食品色泽的关系如下: (1)脂肪氧化酶与食品隔阂色泽的关系 在食品中,脂肪氧化酶发挥多重积极作用。如用于小麦粉和大豆粉的漂白,制作面团时在面筋中形成二硫键等作用是有益的。然而,糖分胡萝卜素氧化酶也可能破坏叶绿素和胡萝卜素,使色素降解而发生褪色。 (2)叶绿素酶与食品色泽的蛋白质关系 叶绿素酶存在于植物和含有叶绿素的微生物中。它能催化对脱叶绿素脱镁或脱植醇,分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在蔬菜中的异构化最适反应温度为60~82.2℃。因此,在加工程序代码中,叶绿素酶活性增强,极易发生反应,影响食品的品质。 (3)多酚氧化酶与食品色泽的关系 多酚氧化酶主要存在于植物、动物和一些微生物中,它可催化两类完全不同的加成反应。 ①羟基化反应 构成不稳定的邻苯醌类化合物,再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素,导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非有益褐变。 ②氧化反应 同样可引起食品的褐变,热带水果50以上的损失是由于氨基酸酒类的酶促褐变引起的。 解析:空 3. 影响花色苷色泽变化的主要因素有哪些?[浙江工业大学2017研] 答案: (1)花色苷 花色苷是指花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、轮盾器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。花色苷稳定性不高,在食品加工和储藏中经常因化学反应中曾而变色。 (2)大多影响花色苷色泽变化的主要因素 ①pH值 颜色随着PH的发生改变而发生变化,酸性条件下才为红色,中性为紫色,在碱性条件下才呈蓝色。 ②氧化和抗坏血酸 抗坏血酸被氧化后能产生过氧化氢,过氧化氢亲核反攻花色苷的C2位,使花色苷开环生成查尔酮引起花色苷的降解。 ③辅色因子 辅色因子一般为无色或颜色较浅的发色物质,存在于植物细胞中。辅色素如黄酮醇、黄烷醇等能增强花色苷的稳定性。 ④酶 植物内本身存在的酶,主要首要是糖苷酶和多酚氧化酶可引起花色苷的降解从而引起颜色变化。 ⑤金属离子 金属离子如K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+能与花色苷螯合,上均添彩有一定的护色和增色作用。 ⑥温度和光照 低温可促进摄氏度植物器官花色苷的积累、颜色加深,可而使花色苷更稳定,酷热使花色苷发生热降解。较低光强时纯色苷的积累量随光强的增加大大增加而增加,若长时间基本处于全光照下,叶片花色苷的含量剧增。 解析:空 6、选择题 1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。 A. 切丝 B. 切碎 C. 切块 D. 切段