乳化剂性质发生变化（）A. 分层B. 絮凝C. 转相D. 破乳E. 酸败

本题考查乳剂不稳定现象的类型及其原因。关键点在于理解乳化剂性质变化对乳剂结构的影响。乳剂的稳定性依赖于乳化剂的表面活性作用，当乳化剂性质改变（如亲水/亲油平衡变化），可能导致乳剂的分散相与连续相发生转换，即转相现象。其他选项如分层、絮凝、破乳等通常由外界条件（如静置、电解质加入）或物理破坏引起，而酸败属于化学反应导致的变质。

乳剂不稳定现象主要有以下几种：

1. 分层：分散相颗粒因重力作用逐渐沉降。
2. 絮凝：颗粒聚集形成疏松聚集体，但膜仍完整。
3. 转相：乳剂类型（如O/W转为W/O）因乳化剂性质改变而发生逆转。
4. 破乳：乳剂完全破坏，形成不混溶的两相。
5. 酸败：油脂氧化分解导致变质。

乳化剂性质变化（如温度改变导致乳化剂亲水性下降）会破坏原有的亲水/亲油平衡，使乳剂的分散相与连续相互换，因此对应转相（选项C）。