空擂目的是破坏鱼肉细胞组织,为盐溶性蛋白溶出创造条件。A. 正确B. 错误

考查要点：本题主要考查对食品加工中“空擂”工艺目的的理解，涉及细胞结构破坏与盐溶性蛋白释放的关系。

解题核心：明确“空擂”在鱼肉加工中的作用，即通过物理手段破坏细胞组织，为后续盐溶性蛋白的溶出创造条件。需结合生物学知识（细胞结构破坏后内容物流出）与食品加工步骤（盐腌过程中蛋白质溶解）进行判断。

关键点：

1. 细胞结构破坏是释放细胞内物质的前提。
2. 盐溶性蛋白的溶解依赖于细胞膜的破损，而空擂的物理作用正符合这一需求。

空擂工艺的作用：
在鱼肉加工中，“空擂”通常指通过机械搅拌或擂溃等方式，使鱼肉细胞受到物理性破坏。这种破坏会导致细胞膜和细胞壁的破裂，释放出细胞内的物质（如盐溶性蛋白）。随后，在盐腌过程中，高盐环境进一步促进这些蛋白质的溶解，从而提升成品的持水性和风味。

选项分析：

• A. 正确：空擂通过破坏细胞组织，使盐溶性蛋白更容易在后续步骤中溶出，符合工艺实际。
• B. 错误：若否定空擂的这一作用，则与实际加工流程矛盾。