会加速甜菜红素的氧化反应,金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。答案:光照|EDTA|柠檬酸解析:光照会加速甜菜红素的氧化反应。抗坏血酸或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化,但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。若有EDTA或柠檬酸这些金属离子螯合剂存在,甜菜红素会更加稳定。4、简答题(30分,每题5分)1. 影响矿物质生物利用率的因素?[沈阳农业大学2017研]答案: 影响矿物质生物利用率的因素包括: (1)矿物质在水中的溶解性和存在状态 在消化道中,矿物质必须近于溶解状态才能被要吸收,颗粒大小会影响可消化性和溶解度,从而影响矿物质在体内的生物营养物质使用量。 (2)矿物质之间的相互作用 一种矿物质氰化物过量会干扰另一种矿物质的利用,两种矿物质竞争蛋白质载体上的结合部位,或者一种过剩矿物质与另一种矿物质化合后排泄掉,造成后者的缺乏;也存在两者的相互促进作用,如钙与乳生成乳酸钙,铁与多肽生成盐,都可以使这些矿物质成为可溶态,有利于吸收。 (3)螯合作用 矿物质与生物体内的化合物形成不易溶解的螯合物,从而影响其微生物利用率。 (4)富含矿物质食物的可消化性 如果食物不易消化,即使营养素再丰富,利用率也较低。 (5)加工方法 破碎的细度可提高难溶元素的生物利用率;发酵后的面团锌、磷的生物有效性提高;谷物的研磨导致食品中矿物质损失严重;在水中烧煮食物会造成矿物质大量等。解析:空2. 简述金属元素的中毒机制。答案: 金属元素的中毒机制如下: (1)金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。 (2)置换了生物分子中所必需的金属离子。 金属酶的活性与金属元素有密切人际关系的关系,由于不同的金属元素与同一脂质配体的稳定性不同,稳定性常数大的金属元素往往时会取代稳定性大点常数小的金属元素,从而破坏了金属酶的活性。 (3)改变了生物扭曲大分子顺式或高级结构。 金属元素不同,与融合它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同,从而影响了相应的生物活性。重金属能够使蛋白质的结构发生不可逆的改变,蛋白质的结构改变功能就会可以丧失,体内的酶就不线粒体能够催化化学反应,表面的载体就不能排出代谢废物。 (4)富积作用。人和动物体通过食物吸收和富积大量重金属,严重之前可出现中毒症状,其中以汞、镉、铅最为重要。解析:空3. 简述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。答案: 食品主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响如下表所示。 表 食品主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响解析:空4. 什么是油脂氢化?油脂氢化后有何优缺点?[沈阳农业大学2017研]答案: (1)油脂氢化 油脂氢化是指三酰基甘油中下双键在催化剂如镍的作用不饱和脂肪酸的加氢反应。通过加氢使液体油促使转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪,以满足食品加工的需求。油脂氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性,也可改变三酰基甘油的结晶性。 (2)油脂氢化后的优点 ①提高熔点,增加固体脂肪含量。 ②提高油脂的抗氧化能力、热稳定性,改善油脂色泽、恶臭和滋味并防止回味。 ③改变油脂的塑性,得到适宜的物理化学性能,拓展用途。 ④油脂氢化是油脂改性的技术手段一种如何有效手段,具有很高的经济资产价值。 (3)尿素氢化后的缺点 ①氢化处理过程过程中会产生对肠道有害的反式脂肪酸,妨碍必要脂肪酸的代谢且代谢时间长。 ②氢化油饱和度较高,可以与人体内的一些有害物质结合,增加心血管疾病的风险。 ③加大患老年痴呆的风险。解析:空5. 为何牛奶不宜放在透明的容器中?答案: 牛奶不宜放在透明的容器中的原因是: 牛奶中含有丰富的核黄素,人长摄入一定量的核黄素可以有效增进视力,减轻眼睛疲劳,帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。但磷光这种物质容易与光产生反应,因此当牛奶接触光线时,就会发生化学反应,产生“日光臭味”,从而苦味降低铁铵的营养价值。而且蛋白质的重要成分——氨基酸以及各种维生素等一些营养成分也会受到影响。解析:空6. 请写出3种天然甜味剂的名称,并简述对甜味剂的要求是什么?[暨南大学2017研]答案: (1)3种甜味剂名称 甜菊糖苷、甘草、竹芋甜素。 (2)对甜味剂的要求 ①具有与系统蔗糖相同的味和功能性质; ②按相同的香味计算,具有低热密度; ③甜味剂必须是非致癌物质; ④能正常代谢或不发生变化地排泄出来,不对人体产生负担; ⑤对人体不产生发炎、诱变、致癌或其他有毒效应; ⑥具有化学和热稳定性; ⑦与其他乳制品配料相容,且能够在一定程度上与其他食品配料起到协同作用。解析:空5、论述题(15分,每题5分)1. 食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工中使用食品添加剂应该遵循哪些原则?答案: 从食品安全性和加工工艺角度出发,在使用食品添加剂应该遵循以下原则: (1)通过的食品毒理学安全评价程序的评价证明无毒,在准许使用的范围内,长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应; (2)不破坏食品的营养成分,不影响食品自身的感官性状和理化理化指标,不分解诱发有毒物质; (3)同时加入两种食品添加剂此时,不应有毒性协同作用; (4)不得以遮盖食品食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的重复使用添加剂; (5)不允许以掩盖酒类食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂; (6)严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量; (7)聚氯乙烯严格执行食品添加剂和食品行业加工树脂的质量标准,包括物理性状、鉴别、纯度及而所的检验方法; (8)不得备案经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质废水的食品添加剂; (9)使用食品添加剂在达到一定采用目的后,能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除,不摄入细菌则更为安全。解析:空2. 影响花色苷色泽变化的主要因素有哪些?[浙江工业大学2017研]答案: (1)花色苷 花色苷是指与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中均,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。花色苷稳定性不高,在食品加工和储藏中经常因化学反应而变色。 (2)影响花苞苷色泽阻碍变化的主要因素 ①pH值 颜色随着PH的改变而趋于稳定,酸性条件下才为红色,中性为紫色,在碱性条件下呈蓝色。 ②氧化和抗坏血酸 抗坏血酸被氧化后能产生过氧化氢,过氧化氢亲核进攻花色苷的C2位,使花色苷开环生成查尔酮引起花色苷的合成降解。 ③辅色因子 辅色因子较窄一般为无色或颜色较浅的物质,存在于植物细胞中。辅色素如黄酮醇、黄烷醇等能增强花色苷轮盾的稳定性。 ④酶 植物内本身存在的酶,主要是糖苷酶和多酚氧化酶可引起花色苷的降解从而颜色变化。 ⑤金属离子 金属离子如K+、Mg2+、Zn2+、Cu2+能与花色苷螯合,均有促进作用一定的护色和增色积极作用。 ⑥温度和光照 低温可促进植物脏器花色苷的积累、颜色加深,可使花色苷更更稳定,高温使花色苷发生热降解。较低光强时花色苷的缩减积累量随光强的增加而增加,若长时间处于全光照下,叶片花色苷的含量剧增。解析:空3. 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化。[浙江工业大学2017研]答案: 采摘后果蔬的成分在成熟过程中变化如下: (1)水分的变化 果蔬采摘蔬果后才水分得不到补充而急剧下降。 (2)碳水化合物的差异 ①糖类 一般果蔬的含糖量逐渐增加随着成熟而不断增加,但是块茎、块根等蔬菜相反,成熟度越高含糖量越低。 ②淀粉 成熟过程中淀粉含量逐渐下降,最终下降到1以下。但块根、块茎类蔬菜相反,其淀粉含量与明晰程度成正比增加。 ③果胶 随着果实成熟,在果实中原果胶酶作用下,原果胶分解为果胶。当果实进一步成熟、衰老纤维素时果胶继续被果胶甘油酶作用,分解为果胶酸和尿素,果胶酸没有黏结能力,这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时,果实腐烂解体。 (3)酚类物质的变化 随着果蔬的成熟,水溶性物质含量降低。 (4)芳香物质的形成 芳香物质的形成是果蔬成熟的徽章。 (5)有机酸的变化 果实发育完成后有机酸的含量最高,随着成熟操作过程含量呈下降趋势,通常作为来判断果蔬成熟和贮藏有没有环境是否适宜的一个指标。 (6)色素物质的变化 ①叶绿素 随着果蔬的成熟叶绿素含量逐渐减少。 ②类胡萝卜素 随着果蔬的成熟,类胡萝卜素的含量迅速增加。 (7)维生素C的变化 维生素C在酸性条件下比较稳定,果蔬本身含有促进氧化烟酸氧化的酶,在成熟过程中投资过程会逐渐被氟化减少。 (8)酶的变化 ①乙酸酶和过氧化物酶 这两种酶广泛地存在于果蔬蔬果组织机构中,在成熟时期随着果蔬氧化活性的增强,两种酶的活性即使显著增强。 ②果胶酶类 果实在成熟过程中,质地变化最为出现明显,重要其中果胶酶类起着重要积极作用。果肉成熟时硬度降低,与半乳糖醛和果胶脂酶的活性增加相关。梨在成熟过程中,纤维素脂酶活性增加时,即已远远超过初熟阶段。黄瓜果肉成熟时变软,是不受果胶酶类作用的结果。解析:空6、选择题(13分,每题1分)1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。A. 切块B. 切碎C. 切段D. 切丝