关于氨基酸残基侧链影响二级结构的形成，正确的是A. 多个酸性氨基酸残基相邻的肽段在pH 7的环境妨碍α-螺旋的形成B. 脯氨酸不影响α-螺旋的形成C. 多个碱性氨基酸残基相邻的肽段，氨基酸残基的侧链要比较大时不妨碍β-折叠的形成D. 氨基酸残基的侧链大小对α-螺旋的形成没有影响E. 氨基酸残基侧链的大小不影响β-折叠的形成

本题考查氨基酸残基侧链对蛋白质二级结构（α - 螺旋和β - 折叠）形成的影响这一知识点。解题思路是根据不同氨基酸残基的性质以及它们在不同pH环境下的带电情况，结合α - 螺旋和β - 折叠形成的条件，对每个选项进行逐一分析判断。

选项A

在pH 7的环境中，多个酸性氨基酸残基（如天冬氨酸、谷氨酸）的侧链羧基会解离带负电荷。由于同种电荷相互排斥，这种电荷间的排斥作用会妨碍α - 螺旋的形成，因为α - 螺旋的形成需要肽链规则的盘绕，而电荷排斥会破坏这种规则性，所以选项A正确。

选项B

脯氨酸的结构比较特殊，其亚氨基上的氢原子参与形成五元环，使得脯氨酸的N - Cα键不能自由旋转。在α - 螺旋中，需要肽链有一定的柔性和规则的构象，脯氨酸的这种结构特点会破坏α - 螺旋的规则构象，从而影响α - 螺旋的形成，所以选项B错误。

选项C

多个碱性氨基酸残基相邻的肽段，无论侧链大小如何，在生理pH下，碱性氨基酸侧链带正电荷，多个正电荷相邻会产生电荷排斥作用。β - 折叠的形成需要肽链之间有规则的排列和相互作用，电荷排斥会干扰这种排列和相互作用，妨碍β - 折叠的形成，所以选项C错误。

选项D

氨基酸残基的侧链大小对α - 螺旋的形成有影响。如果侧链过大，会产生空间位阻，阻碍肽链的规则盘绕，从而影响α - 螺旋的形成；如果侧链过小，可能无法提供足够的稳定性来维持α - 螺旋结构，所以选项D错误。

选项E

氨基酸残基侧链的大小会影响β - 折叠的形成。侧链大小合适且分布合理时，有利于肽链之间的相互作用和规则排列，形成稳定的β - 折叠结构；如果侧链过大或过小，都会破坏这种规则性，影响β - 折叠的形成，所以选项E错误。