在油脂的精炼中，脱臭工艺的主要目的是去除以下哪种成分？（ ）A. 磷脂B. 游离脂肪酸C. 挥发性气味物质D. 蜡质

在油脂精炼过程中，脱臭工艺是关键环节之一，其核心目的是去除油脂中的挥发性气味物质。这些气味物质包括：

• 油料本身带有的风味（如大豆油的豆腥味、菜籽油的青气味）；

• 加工过程中产生的工艺性气味（如焦糊味、溶剂味、氢化异味等）；

• 游离脂肪酸、过氧化物、多环芳烃及残留农药等，这些物质在高温高真空条件下可通过水蒸汽蒸馏脱除，从而改善油脂风味、提高烟点和安全性。

虽然脱酸（碱炼）工艺主要去除游离脂肪酸，脱胶工艺去除磷脂，脱蜡工艺去除蜡质，但脱臭工艺的直接目标是挥发性异味物质，而非磷脂、游离脂肪酸或蜡质。

因此，正确选项是 C. 挥发性气味物质。

答案：

C