蛋白质的一级结构是指：A. 蛋白质氨基酸的种类和数目B. 蛋白质中氨基酸的排列顺序C. 蛋白质分子中多肽链的折叠和盘绕D. 包括A,B和C

蛋白质的一级结构是指蛋白质分子中氨基酸的排列顺序。蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的长链分子，氨基酸的种类和数量虽然影响蛋白质的性质，但一级结构特指氨基酸的线性排列顺序。蛋白质的高级结构（二级、三级和四级结构）涉及多肽链的折叠和盘绕，但这些结构是在一级结构的基础上形成的。