蛋白质的功能性质主要有________、________、________和________。

本题考查蛋白质的功能性质，属于生物化学或食品科学的基础知识。解题关键在于理解蛋白质在不同物理化学条件下的行为特性，并掌握其四大核心功能性质的名称。需注意区分功能性质与营养性质（如氨基酸组成、消化性等），避免混淆。

蛋白质的功能性质是指其在食品加工或生物环境中表现出的物理化学特性，主要包括以下四类：

1. 水合性质：蛋白质分子通过亲水基团与水分子相互作用，表现出吸水、持水或膨胀的能力。
2. 表面性质：蛋白质在气-液或液-液界面形成吸附层，赋予乳化、起泡或稳定泡沫的功能。
3. 感官性质：影响食品的质地（如弹性、咀嚼性）、口感（如粘弹性）和外观（如颜色、光泽）。
4. 结构性质：通过分子间作用力（如氢键、疏水键）形成网络结构，提供机械支撑（如凝胶形成）。