[填空题] 影响食品腐败变质的因素有（）、（）和环境因素。

果蔬汁口感都偏酸,所以是属于酸性食品。A. 正确B. 错误

3. 用潜在酒度为 10%的葡萄汁 5000L 酿造酒度为 12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（ ）A. 100kgB. 150kgC. 170kgD. 200kg

五汁饮的组成不包括()A. 椰子B. 鲜麦冬C. 鲜芦根D. 鲜藕

以下哪项不是八珍糕的原料？A. 人参B. 茯苓C. 山药D. 肉桂

制作安全的食物要注意下列哪些措施（）A. 将食品做熟时，要彻底煮熟、煮透B. 妥善存放熟食C. 存放过的熟食品再次食用之前，应该先进行彻底加热D. 生熟食物分开存放E. 使用干净的水洗手、洗菜、做饭

“压力山大”的灭菌术 ①超高压加工技术是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌。早在19世纪末，科学家就已经发现超高压的灭菌作用，但由于设备昂贵无法进入消费领域。20世纪90年代，日本明治屋公司首先将其应用于产品生产，最早是加工果酱。当时该技术引起了轰动，被认为是新世纪的食品技术。 ②超高压灭菌是以水或其他流体传导压力的。一标准大包作大约是0.1兆帕，超高压灭菌的压力一般是100-1000兆帕(即1000-1000个大气压)，相当于一个指甲盖承受成吨的重量。在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化。比如，大肠杆菌在40兆帕压力下长度会变长5-10倍，导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化，最终会破裂死亡。超高压还会导致蛋白质结构的变化，破坏细菌体内的生物酶，进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸等遗传物质的复制，导致细菌死亡。 ③与传统热杀菌相比，超高压灭菌有很多优点。由于压力传导可以瞬间完成，且不受食物的形状、大小限制，因此它高效、快速，且杀菌效果均匀。 ④超高压灭菌技术最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。以酸性果汁为例，引起腐败变质的常常是酵母菌、霉菌和部分腐败细菌。而在400兆帕压力下处理10分钟，酸性果汁便可达到商业无菌状态，即使在室温条件下存放数个月也无任何腐败交质现象。其他研究中，草莓汁、菠萝汁、桑葚汁、荔枝汁、芒果汁、猕猴桃汁等，一般在300-500兆帕压力下就能达到商业无菌标准。 ⑤食物常常在热加工面前“ 黯然失色”超高压却不破坏食物中的天然色素。热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食物的香味有影响。食物中的营养物质，尤其是维生素类物质，容易在热杀菌过程中损失，而超高压处理则较少破坏食物的营养物质，比如维生素C大约能保留95%左右。超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养，这是她与超高温灭菌相比最大的优势。 ⑥此外，超高压处理的能耗更低，且没有污染排放，更符合现代环保的要求。 ⑦超高压技术还可用于食物的快速冷冻和解冻，通过改善冰晶形成的过程，可以避免食物口感变差。经过超高压处理的肉类会变得松软可口，可以起到一定的嫩化作用。超高压也能改变蛋白质和多糖的凝胶特性。在淀粉类、奶酪等食品中已经有一些尝试性研究。总之，超高压技术的潜力还没有完全被开发，期待未来会有更多的新进展。 【小题1】第⑤段加点的“黯然失色”在文中的意思是_______________________。 【小题2】第⑤段主要运用____的说明方法，其作用是_______________________。 【小题3】阅读第②-⑥段，完成内容梳理。 超高压灭菌术 （1）__________ ①________________ （2）超高压灭菌术的优点 ②________________ ③能耗低，符合环保要求 【小题4】下列对第④段理解正确的一项 A．超高压灭菌术可杀死果汁中的醇母菌、霉菌及腐败细菌。 B．酸性果活经超高压灭菌后可以在恒温条件下长期地存放。 C．超高压技术只适合为酸性果汁灭菌且能确保到无菌状态。 D．该段在介绍事物的特点时主要运用了作比较的说明方法。 【小题5】有人说文章第⑦段纯属多余，请简要说说你的看法。

第二章 食品营养成分的测定________将食品样品在95—105℃下加热烘烤或在减压下低温加热烘烤，用样品减失的质量表示水分。测定食品中水分的方法：常见的有直接干燥法、间接干燥法和蒸馏法。直接干燥法：烘烤时间一般为3—4h。________指前后两次烘烤称重，其质量差不超过规定的毫克数（2mg）蒸馏法：有机溶剂：甲苯（bp111℃）、二甲苯（bp140℃）；集水管的最小刻度为凯氏定氮法依据：①蛋白质中的氮含量较恒定，只要能准确测定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白质的含量②多数蛋白质的平均含氮量为16％，即每克氮相当于6.25克蛋白质③食品中非蛋白氮微量原理：①消化：硫酸（氧化剂）、硫酸钠（提高溶液沸点，加快消化速度）、硫酸铜（催化剂）；②蒸馏和吸收；③滴定：用盐酸或硫酸标准溶液滴定被硼酸吸收的氨。蛋白质含量（%）=C（V-V0）××F×100/SC—盐酸标准溶液浓度；V—样品消耗盐酸的体积；V0—空白消耗盐酸的体积；F—蛋白质换算因子（）；S—每份样品的质量；F=粗蛋白：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，如尿素、游离氨、生物碱、无机盐氮等，故由定氮法所得的蛋白质量称为粗蛋白。蒸馏的注意事项：①蒸馏瓶内加入数滴硫酸使蒸馏水呈酸性，防止水中微量氨挥发影响结果，并加数滴甲基红指示剂，指示酸性；②蒸馏时应将冷凝管末端先浸入硼酸吸收液液面以下，蒸馏结束时应首先使吸收液离开冷凝管口以免发生倒吸；③冷却的馏出液为中性说明蒸馏完全。指示剂：溴甲酚绿甲基红醇溶液的混合液：绿色（碱式色）→灰色→酒红色（酸式色）________用有机溶剂将食品中的游离脂肪和脂溶性成分提取出来的混合物称为粗脂肪。________用酸或碱处理使食品中的结合脂肪水解出游离脂肪，再用有机溶剂萃取所测得的脂肪含量。索氏提取法——增重法和减重法的比较：注意事项：①对样品的要求：样品需先粉碎和干燥，因为水分的存在使有机溶剂不能进入食品内部；②对有机溶剂的要求：所用的有机溶剂应无水、无醇、无过氧化物；③对仪器的要求：密封性好。 接口处不得涂有凡士林；④终点的确定：恒重法、油迹法、查文献、色素法确定终点。酸水解法：须加入石油醚，以降低乙醚的极性，促使乙醇进入水层，这样才有利于分层碱水解法：用氨水代替盐酸还原糖：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：麦芽糖、乳糖非还原糖：双糖：蔗糖；多糖：淀粉、纤维素还原糖测定——高锰酸钾滴定法原理：食品中的还原糖，能使斐林试剂中的二价铜还原成氧化亚铜；在酸性条件下加入硫酸铁，则氧化亚铜使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁。根据高锰酸钾的消耗量可计算氧化亚铜的量，查糖量表，可以求得还原糖的含量。说明：碱性酒石酸铜甲液为硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液为酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。还原糖测定——斐林试剂滴定法原理：在加热条件下，以亚甲基蓝作为指示剂，用样品溶液滴定一定量斐林试剂，样品液中得还原糖与酒石酸钾钠铜反应生成红色得氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量得还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点．根据样液消耗量可计算出还原糖含量。说明：斐林试剂中加入少量亚铁氰化钾 ，防止氧化亚铜的红色沉淀对滴定终点观察的干扰。蔗糖含量＝还原糖含量×342／360＝还原糖含量× 校正因子：淀粉含量＝还原糖含量×162／180＝还原糖含量× 校正因子：

【单选题】防止茶叶陈化变质,应避免存放时间太长,含水量过高,高温高湿和 () 。A. 无光线B. 灯光照射C. 漫射光照射D. 阳光直射

下列属于合成增稠剂的有()。A. 羧甲基纤维素钠B. 羧甲基淀粉钠C. 卡拉胶D. 结冷胶