【单选题】23. 脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化剂,以防止油脂氧化酸败, 保证食品的品质。以下 不属于 抗氧化剂的是()A. 特丁基对苯二酚B. 丁基羟基茴香醚C. 维生素 ED. 维生素 A

高水分原料中的脂类变化以氧化为主。A对B错

6以发芽小麦制成的面粉为原料制作的面包很容易出现粘芯现象。B.×A. 正确B. 错误

评价食物蛋白质的质量高低，主要看( )。A. 蛋白质的含量和消化率B. 蛋白质的消化率和生物学价值C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥

3、食品中的结合水根据被结合的牢固程度可细分为_______、_______和多层水。

69.（1.0分）食品安全是指食品对人体不造成任何急性危害。（）A. 对B. 错

【判断题】BET单层水相当于干制品能含有的最大水分含量而仍然呈现最高的稳定性。A. 正确B. 错误

下列选项中，(）不能减小粮油原料中的植酸含量。A. 发芽B. 发酵C. 温热水浸泡D. 干燥

如果水分含量相同,请判断下列哪种食品的水分活度值最高?( ).A. 荔枝干B. 面粉C. 蜂蜜D. 奶油

食品安全的定义:食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害A. 正确B. 错误

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