应激猪的生产的PSE、肉具有哪些特征？（）A. 色泽苍白B. 切面干燥C. 质地坚硬D. 质地松软E. 有渗出液

本题考查应激猪生产的PSE肉的特征相关知识点。解题思路是明确PSE肉的定义及各特征表现，然后将各选项与PSE肉的特征进行逐一对比分析。

• PSE肉的定义：PSE肉即Pale（色泽苍白）、Soft（质地松软）、Exudative（有渗出液）肉，是猪在宰前受到应激因素刺激，宰后肌肉pH值急剧下降，导致肌肉蛋白质变性，从而出现一系列特征的劣质肉。
• 选项分析：
  • A选项：由于宰后肌肉pH值快速下降，肌红蛋白等色素物质的结构和性质发生改变，使得肉的色泽呈现苍白，所以A选项符合PSE肉特征。
  • B选项：PSE肉的特点是有渗出液，而不是切面干燥，所以应激的PSE肉会有大量水分渗出，所以B选项不符合。
  • C选项：PSE肉质地松软，而不是坚硬，这是因为肌肉蛋白质变性后，其结构变得松散，失去了正常的弹性和韧性，所以C选项不符合。
  • D选项：如前面所述，PSE肉质地松软，这是其典型特征之一，所以D选项符合。
  • E选项：宰后肌肉pH值下降，破坏了肌肉细胞的渗透压平衡，导致细胞内的水分和小分子物质渗出到细胞外，形成渗出液，所以E选项符合。