3. 寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现 僵直 前快速冷却造成的 ____肉和____肉较严重。

寒冷收缩是指在畜禽屠宰后，未出现僵直前快速冷却造成的肉质变化。这种变化在牛肉和羊肉中较为严重，而禽类肉则较轻。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。