67.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,-|||-达到粮食糊化,淀粉碎裂率高的目的。-|||-A 正确-|||-B错误

本题考查对蒸粮工艺目的和过程的理解。关键点在于明确蒸粮各步骤如何实现淀粉糊化，从而为后续发酵提供条件。题目中的描述是否准确，需结合蒸粮的实际流程（初蒸、闷水、复蒸）进行判断。核心思路是验证题目中“进一步吸收水分”“受热膨胀”“淀粉碎裂率高”等表述是否符合蒸粮的实际作用。

题目描述“蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的”是否正确？

1. 初蒸阶段：

   • 目的：让粮粒初步受热，软化表皮，为后续吸水创造条件。
   • 时间：约半小时，此时粮粒开始吸收水分，但未充分膨胀。

2. 闷水阶段：

   • 关键作用：利用蒸粮的高温和闷水时的温度差，使淀粉粒遇冷收缩，产生内部分子间的挤压力量，导致淀粉细胞破裂。
   • 结果：淀粉结构被破坏，为后续糊化奠定基础。

3. 复蒸阶段：

   • 目的：进一步加热，确保淀粉完全糊化。
   • 时间：约1小时，使淀粉充分吸水膨胀，形成糊化状态。

结论：题目中“进一步吸收水分”“受热膨胀”“淀粉碎裂率高”均符合蒸粮的实际过程，因此描述正确。