题目
67.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,-|||-达到粮食糊化,淀粉碎裂率高的目的。-|||-A 正确-|||-B错误
题目解答
答案
蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。
蒸粮分为初蒸、闷水和复蒸三步。
初蒸的时间大约控制在半小时左右，是粮粒受热的一个过程，便于闷水时吸水充足闷水使粮粒进一步吸收大量水分，利用蒸粮的高温和闷水温度的结合形成一定温差，淀粉粒遇冷收缩形成的挤压力量使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的（淀粉糊化后才能被微生物较好的利用）而复蒸进一步加强了粮食糊化，时间一般为一个小时。
在蒸粮完成后，就是摊晾、下曲翻拌。
将糊化的粮食放在摊晾床（又叫通风箱）上降温至40左右，然后开始下曲。
蒸粮分为初蒸、闷水和复蒸三步。
初蒸的时间大约控制在半小时左右，是粮粒受热的一个过程，便于闷水时吸水充足闷水使粮粒进一步吸收大量水分，利用蒸粮的高温和闷水温度的结合形成一定温差，淀粉粒遇冷收缩形成的挤压力量使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的（淀粉糊化后才能被微生物较好的利用）而复蒸进一步加强了粮食糊化，时间一般为一个小时。
在蒸粮完成后，就是摊晾、下曲翻拌。
将糊化的粮食放在摊晾床（又叫通风箱）上降温至40左右，然后开始下曲。
解析
本题考查对蒸粮工艺目的和过程的理解。关键点在于明确蒸粮各步骤如何实现淀粉糊化，从而为后续发酵提供条件。题目中的描述是否准确，需结合蒸粮的实际流程（初蒸、闷水、复蒸）进行判断。核心思路是验证题目中“进一步吸收水分”“受热膨胀”“淀粉碎裂率高”等表述是否符合蒸粮的实际作用。
题目描述“蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的”是否正确？
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初蒸阶段：
- 目的：让粮粒初步受热，软化表皮，为后续吸水创造条件。
- 时间：约半小时，此时粮粒开始吸收水分，但未充分膨胀。
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闷水阶段：
- 关键作用：利用蒸粮的高温和闷水时的温度差，使淀粉粒遇冷收缩，产生内部分子间的挤压力量，导致淀粉细胞破裂。
- 结果：淀粉结构被破坏，为后续糊化奠定基础。
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复蒸阶段：
- 目的：进一步加热，确保淀粉完全糊化。
- 时间：约1小时，使淀粉充分吸水膨胀，形成糊化状态。
结论：题目中“进一步吸收水分”“受热膨胀”“淀粉碎裂率高”均符合蒸粮的实际过程，因此描述正确。