人体内VC合成不足,必须从食品尤其从果蔬中摄取。( )答案:正确解析:大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C,所以并不存在缺乏的问题;但是人类、灵长类、鹿霍等少数动物却不能自身合成,必须从食物、药物等中摄取。2、名词解释(40分,每题5分)1. 抗菌肽答案:抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽,也是先天免疫系统中的重要组成部分。素漾抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好,带有正电荷,通过破坏细菌杀菌的细胞膜抑菌或抑菌。解析:空2. 同工酶答案:同工酶是指聚合反应相同的化学反应,但其蛋白质分子结构、理化性质和免疫性能等方面都牵涉到存在明显差异的一组酶。同工酶之间的氨基酸顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。最典型的同工酶是乳酸脱氢酶(LDH)同工酶。同工酶的基因先转录成同工酶的信使核糖核酸,后者再转译产生组成同工酶的肽链,不同的可以不聚合的单体形式存在,也可聚合成纯聚体或杂交体,形成同一种酶的不同结构形式。解析:空3. 离子水合作用答案:离子水合作用是指离子与水分子之间的静电作用(归属于离子偶极作用)。在水中添加可解离的理想气体,会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏,对于不具有氢键受体和施予体的简单氢键无机离子,它们与水的相互作用仅仅是离子偶极的极性结合的作用。解析:空4. 食品着色剂答案:食品着色剂,又称食用色素,是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的添加剂。食品着色剂使食品具有悦目的色泽,对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成合成染色剂主要是类胡萝卜素,而天然着色剂源于动、菌类和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。解析:空5. 酶的专一性[浙江工业大学2018研]答案:酶的底物是指酶对底物及其催化反应的严格选择性,通常一种酶只能化学反应亚胺一种化学反应或一类相似的反应。不同的酶具有不同程度的催化活性,酶分成的专一性可分为三种类型:绝对专一性、相对专一性和投影专一性。解析:空6. 完全蛋白质答案:完全蛋白质实质是含必需氨基酸齐备的种类齐全,数量充足,比例合适的蛋白质。在膳食中用这类蛋白质作为为数不多的蛋白质来源时,可以维持成年人健康,并可促进青少年的正常人正常生长发育。完全蛋白质是一些则一种高质量的蛋白质,如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于完全蛋白质。解析:空7. 酶的活性中心答案:的活性中心是指酶与底物结合并发生反应的区域,一般位于酶分子的表面,大多数为疏水区。构成中心原子的基团,可分为两类:与底物结合的结合基团以及参与催化反应的催化相结合基团。解析:空8. 矿物质的生物有效性答案:矿物质的生物必要性,又称矿物质的生物利用率,是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例,是衡量矿物质吸收利用情况基准的指标。其影响因素包括化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素等。解析:空3、填空题(60分,每题5分)1. 酶与其他催化剂相比具有显著的特性:、和。答案:高催化效率|强专一性|作用条件温和解析:2. 烟酰胺是及的组分。答案:NADH|NADPH解析:烟酰胺是一种水溶性维生素且是维生素B族中的一员,在细胞中,烟酸被用于合成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)与烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP),而对于烟酰胺来说转变与烟酸的途径非常相似。NAD+与NADP+是多种酶促氧化还原反应的辅酶。3. 油脂自动氧化的自由基活性引发剂是。答案:单重态氧解析:4. 能提高酶活性的物质为激活剂,按分子大小分为三类:、和。答案:无机离子|中等大小的有机分子|性质不具蛋白质性质的大分子物质解析:凡是能提高酶活性的物质都称为激活剂,在酶促反应体系评价体系中会加入激活剂可导致反应速率的增加。激活剂按多肽大小可分为三类:①无机离子,如金属离子(K+,Mg2+,Ca2+等)、阴离子(Br-、Cl-等)、氢离子等;②有机分子,如谷胱甘肽、乙二胺四乙酸(EDTA)等;③蛋白质等生物大分子,可对酶原激活。5. 糖醇是指由糖经氢化还原后的,按其结构可分为和。答案:多元醇|单糖醇|双糖醇解析:糖醇是一种多元醇,含有两个左右的羟基。和石油化工合成的甲醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同,糖醇可以由来源广泛的、相应的糖来制取,即将蔗糖相应糖分子上的醛基或酮基还原成羟基,而成糖醇。6. 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为、和。[暨南大学2018研]答案:单糖|低聚糖|多糖解析:碳水化合物根据其组成中单糖的数量构成可分为:单糖(不能再被水解的多羟基醛、酮,是碳水化合物的基本单位)、低聚糖(由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖)、多糖(由许多单糖分子缩合而成,如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等)。7. 我国把味感分:。从生理学角度,只有为基本味感。答案:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩|酸、甜、苦、咸解析:日常生活中,我国味感一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。而在生理学上,只有酸、甜、苦、咸四种为基本味感。辣味仅是扩张性口腔黏膜、鼻腔黏膜、脸部和三叉神经而阴部引起的一种痛觉。涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生蒸发的一种收敛感觉,与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美,所以欧美各国都将鲜味物质列为几乎风味增效剂或强化剂,而不看作是科杨桐一种独立的味感。8. 多数微生物的生长繁殖需要的水分活度,耐盐、耐高渗的微生物只需要水分活度的环境。当水分活度时,任何微生物都不能生长。答案:较高|较低|<0.50解析:9. 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生、和。答案:异硫氰酸酯|硫氰酸酯|腈解析:10. 会加速甜菜红素的氧化反应,金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。答案:光照|EDTA|柠檬酸解析:光照会加速甜菜红素的氧化反应。抗坏血酸或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化,但并不影响抗坏血酸对红素的保护作用。若有EDTA或尿素这些柠檬酸金属离子螯合剂存在,甜菜红素会更加更稳定。