12.判断题禽屠宰后，肉的成熟过程会使肉的嫩度提高。()A. 对B. 错

考查要点：本题主要考查学生对肉类成熟过程基本概念的理解，特别是禽类屠宰后肉质变化的生理机制。

解题核心：明确肉的成熟过程包含肌肉从僵直到解僵的阶段变化，理解肌原纤维蛋白降解和pH值变化对嫩度的影响。

关键点：

1. 屠宰后，肌肉经历僵直（硬度增加）和解僵（硬度下降）两个阶段。
2. 成熟过程通过糖原无氧酵解产酸和蛋白酶作用，使肌肉纤维结构松解，嫩度提高。

禽类屠宰后，肌肉细胞因缺氧进入无氧呼吸，糖原转化为乳酸，导致肌肉pH值下降。此时肌肉纤维逐渐失去水分结合能力，细胞膜通透性增加，肌原纤维蛋白结构被破坏，纤维间黏结松解。经过解僵阶段，肌肉硬度降低，嫩度显著提升。因此，题目描述正确。