小麦中的（ ）在制粉过程中遇到水汽会发生糊化作用，糊化会糊筛，影响筛理效率。A. 蛋白质B. 淀粉C. 灰分D. 维生素

步骤 1：了解糊化作用
糊化作用是指淀粉在加热和水的作用下，淀粉颗粒吸水膨胀，最终形成粘稠的糊状物的过程。这一过程通常发生在淀粉颗粒中，淀粉颗粒在加热和水的作用下，结构发生变化，淀粉分子从结晶状态转变为无定形状态，从而形成粘稠的糊状物。

步骤 2：分析小麦成分
小麦中的主要成分包括蛋白质、淀粉、灰分和维生素等。其中，淀粉是小麦中含量较高的成分之一，也是糊化作用的主要对象。蛋白质、灰分和维生素在制粉过程中不会发生糊化作用。

步骤 3：确定糊化作用的成分
根据糊化作用的定义和小麦成分的分析，可以确定小麦中的淀粉在制粉过程中遇到水汽会发生糊化作用，糊化会糊筛，影响筛理效率。