维生素A主要存在于动物中,蔬菜中不存在。( )[沈阳农业大学2017研]答案:错误解析:维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素五种。①维生素A醇是最初的维生素A形态,只存在于动物性食物中;②胡萝卜素,在体内转变为维生素A的预成物质,可从植物性及肉类动物性食物中摄取。2、名词解释(30分,每题5分)1. 反竞争性抑制作用答案:反竞争性抑制作用是指酶只有与底物结合形成酶底物复合物后,才能与抑制剂结合的作用,即抑制剂不妨碍酶与底物的结合。反竞争性抑制作用中Vmax,Km都变小,但VmaxKm比值不变。解析:空2. 糖苷[浙江工业大学2018研]答案:糖苷又称配糖体,是指单糖疏水结构的半羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。因此一个糖苷夫妻俩可分为俩部分,一部分是糖的残基(糖浆去掉半缩醛羟基),另一个部分是配基(非糖部分),其键称为糖苷键。解析:空3. 3.613[华中农业大学2017、2018研]答案:3.613又称α螺旋,是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成柱状,一般是右手切面结构,螺旋是靠链内氢键仍然维持。α螺旋结构中,螺距为0.54nm,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm,每个α螺旋含有13个原子,因此,α螺旋常被确切地表示为3.613螺旋。解析:空4. 酶激活剂答案:酶激活剂是指可以改变一个无活性酶前体(酶原),使之有望成为有活性的酶,或加快某种酶反应的速率产生酶激活作用的。酶激活剂可能在酶与底物结合时起桥梁作用。如镁离子(Mg2+)能激活磷酸酯酶,镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。解析:空5. 营养价值答案:营养价值是指食品中所含热能营养素和能够满足人体必需的程度。一般看来含有一定量食用油的人体所需的营养素的食品,就具有一定的含糖量;含有较多营养物质且质量较高的食品,则营养价值较高。食品营养价值的高低,取决于食品中营养素是否齐全、数量多少、相互所占比例是否适宜、是否易于消化吸收等。不同水产品因营养素的构成不同,其营养价值不同。解析:空6. 蛋白质变性作用[暨南大学2018研]答案:蛋白质一般而言变性作用是指蛋白质在某些物理和物理因素作用下其特定的空间构象被改变,从而其理化性质的改变和生物活性的丧失,一般是所指蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的扭曲,而不涉及氨基酸的连接顺序即蛋白质一级的变化。解析:空3、填空题(45分,每题5分)1. 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂,在酸性条件下有明显的抑菌作用,但对作用较弱。苯甲酸防腐的最佳pH为。答案:产酸菌|2.5~4.0解析:苯甲酸兼具抑菌防腐的作用,抗微生物和细菌的生物活性较强,而对产酸菌作用较弱。其杀菌无毒性效力随酸度增强而增加,在水溶性碱性环境中失去抗菌作用,其防腐最佳pH是2.5~4.0。2. 干酪的生产中,加入和来形成特殊的风味。答案:微生物|乳脂酶解析:微生物可以分解乳中的物质产生菜色分解物质,同时,微生物本身产生的酶也可水解不同链长的氨基酸,从而形成特殊的辣味;乳脂酶可分解脂肪促进干酪的成熟及风味的形成,如在蓝色干酪中,下流的风味是由乳脂酶水解产物短链脂肪酸和碘代甲基酮产生的。3. 蜡类是与所组成的酯。[暨南大学2018研]答案:脂肪酸|高级一元醇解析:蜡类主要指高级脂肪酸与高级一元醇所形成的酯,多存在于木本植物的叶、茎和幼苗的表皮部分。动物所产生的蜡有石膏粉、羊毛脂等。天然的蜡中往往含有少量极少的高级烃和游离的高级脂肪酸或醇。石蜡等分子量较高的烃,虽不属于酯类,但因性质与蜡非常类似,也称为蜡。4. 烟酰胺是及的组分。答案:NADH|NADPH解析:烟酰胺是一种水溶性维生素且是维生素B族中的一员,在细胞中,烟酸被用于合成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)与烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP),而对于来说转变途径与烟酸的途径非常相似。NAD+与NADP+是多种酶促氧化化简反应的辅酶。5. 饼干属于性食品,柚子属于性食品。[华中农业大学2018研]答案:酸性|碱性解析:6. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。答案:氢键|水桥解析:生物大分子中有许多可与水分子形成氢键的基团,水分子介入形成的氢键对生物基质与结构的功能及食品功能性都有重要的影响。生物的两个足部或两个大分子之间可形成有几个水分子所形成的“水桥”。7. 水分活度在酶促反应中的作用主要有:、。答案:促进底物的可移动性|影响氨基酸的构象及活性形式解析:8. PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成,微溶于油脂,在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而,遇铁离子产生。答案:增大|紫色络合物解析:PG为没食子酸丙酯,是当前允许使用的一种常用油脂抗氧化剂,在油脂中的溶解度随着烷基的长度增加而增大。PG对热比较稳定,抗氧化效果好,易与铜、铁离子发生呈色反应,形成紫色络合物。.