题目

三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。________________（1）温度的高低– 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。– -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。– -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。（2）降温速度– 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大– 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。（3）结合状态和过冷状态– 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。– 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）（4）介质– 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用（5）贮期– 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；– 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；– 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻– 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。________________________________________________冷链：为保证食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象________________—1至8℃________________Q=mc（T初— T终）________________________冷风冷却、冷水冷却（优：可避免干耗、需要的空间减少、冷却速度快、成品质量好缺：外观受到损害，冷却后难以储藏）、接触式冷却（优：有较高的冷却速度，融冰可一直保持产品表面湿润）、真空冷却（所有冷却方法中最为迅速）________________*1水分蒸发*2冷害*3生化作用*4脂类的变化*5淀粉老化*6微生物增殖*7寒冷收缩________________________气调贮藏的概念：即是人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的气调贮藏的条件：比普通冷藏更高的相对湿度（90%-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失气调贮藏方法：采用高比例的二氧化碳可以有效的防止酶菌的生长，从而延长制品的货架期(1)自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）包装贮藏法________________________*1贮藏温度*2空气相对湿度及其流速*3食品原料的种类等________________________________________________________最大冰晶生成带：指-4 ~ -1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶________________*1食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同*2非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30至-40摄氏度。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快________________冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水重新分布也越显著。________________________一般来说，速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻主要优点：*1形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小*2冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分形成纯冰的时间也随之缩短*3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度一下，就能及时阻止冻结食品分解*4迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。速冻的缺点：费用比较高缓冻的优点：费用相对速冻低缓冻缺点：食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢________________冻结速度快，形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小*2冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分形成纯冰的时间也随之缩短*3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度一下，就能及时阻止冻结食品分解*4迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。为了保证食品的品质应尽可能快的通过最高冰晶形成温度带________________________各种解冻方法：以提供热量的方法分，A、预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递B、高频或微波场中是内部各个部位上同时受热；从外界介质和食品热交换方式分A、空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻B、水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法C、在冰块中的解冻法D、在加热金属面上的解冻法。影响解冻的因素：*1缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分失去*2冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响*3动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响*4解冻速度对解冻肉汁也有损失________________________冻结方法按照冻结速度可以分成缓冻和速冻。缓冻就是食品放在绝热的低温室中（-18至-40摄氏度，常用-23至-29摄氏度），并在静态的空气中进行冻结的方法。速冻主要有三类：第一类鼓风冷冻；第二类平板冻结或接触冻结；第三类喷淋或浸渍冷冻________________温度、相对湿度、空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素

三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。________________（1）温度的高低–       冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。–        -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。–        -20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。（2）降温速度–       冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大–       冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。（3）结合状态和过冷状态–       急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。–       微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）（4）介质–       高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用（5）贮期–       低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；–       但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；–       贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻–       理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。________________________________________________冷链：为保证食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象________________—1至8℃________________Q=mc（T初— T终）________________________冷风冷却、冷水冷却（优：可避免干耗、需要的空间减少、冷却速度快、成品质量好缺：外观受到损害，冷却后难以储藏）、接触式冷却（优：有较高的冷却速度，融冰可一直保持产品表面湿润）、真空冷却（所有冷却方法中最为迅速）________________*1水分蒸发*2冷害*3生化作用*4脂类的变化*5淀粉老化*6微生物增殖*7寒冷收缩________________________气调贮藏的概念：即是人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的气调贮藏的条件：比普通冷藏更高的相对湿度（90%-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失气调贮藏方法：采用高比例的二氧化碳可以有效的防止酶菌的生长，从而延长制品的货架期(1)自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）包装贮藏法________________________*1贮藏温度*2空气相对湿度及其流速*3食品原料的种类等________________________________________________________最大冰晶生成带：指-4 ~ -1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶________________*1食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同*2非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30至-40摄氏度。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快________________冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水重新分布也越显著。________________________一般来说，速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻主要优点：*1形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小*2冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分形成纯冰的时间也随之缩短*3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度一下，就能及时阻止冻结食品分解*4迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。速冻的缺点：费用比较高缓冻的优点：费用相对速冻低缓冻缺点：食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢________________冻结速度快，形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小*2冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分形成纯冰的时间也随之缩短*3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度一下，就能及时阻止冻结食品分解*4迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。为了保证食品的品质应尽可能快的通过最高冰晶形成温度带________________________各种解冻方法：以提供热量的方法分，A、预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递B、高频或微波场中是内部各个部位上同时受热；从外界介质和食品热交换方式分A、空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻B、水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法C、在冰块中的解冻法D、在加热金属面上的解冻法。影响解冻的因素：*1缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分失去*2冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响*3动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响*4解冻速度对解冻肉汁也有损失________________________冻结方法按照冻结速度可以分成缓冻和速冻。缓冻就是食品放在绝热的低温室中（-18至-40摄氏度，常用-23至-29摄氏度），并在静态的空气中进行冻结的方法。速冻主要有三类：第一类鼓风冷冻；第二类平板冻结或接触冻结；第三类喷淋或浸渍冷冻________________温度、相对湿度、空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素

题目解答

答案

⑵．影响微生物低温致死的因素 P132 4.2 食品的冷藏 [1] 领会： ⑴．冷链、冷害的概念 P147 ⑵．冷藏的常用温度 P134 ⑶．冷耗量的计算 P138 [2] 掌握：⑴．常用的食品冷却方法及其优缺点 P135 ⑵．食品冷藏时的变化 P146 ⑶．气调贮藏的概念 P148 、条件、方法。 [3] 熟练掌握：⑴．影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品） P141 4.3 食品的冻结 [1] 领会： ⑴． 最大冰晶生成带的概念 P157 ⑵．影响冻结速度的因素 P155 ⑶．冻结速度与冰晶大小的关系 P158 [2] 掌握：⑴．速冻与缓冻，及各自的优缺点 P169 ⑵．冻结速度与冻藏食品质量的关系 p169 ⑶．冻结食品解冻方法 P181 及影响解冻的因素 [3] 熟练掌握：⑴．常用的食品冻结方法及装置 P169 ⑵．影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素 P176

解析

本题主要考查食品冷藏与冻结相关的概念、影响因素、方法方法及优缺点等知识，具体内容如下：

4.2 食品的冷藏

【领会】

  1. 冷链、冷害的概念：
    • 冷链：为保证食品质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节均保持低温的物流体系。
    • 冷害：冷却贮藏时，果蔬品温在冻结点以上，但低于某温度界限时，正常生理机能受障碍、失去平衡的现象（多发生在1至8℃）。
  2. 冷藏的常用温度：多为-8~-12℃（冻结温度）至-20~-25℃，其中-20~-25℃下微生物死亡缓慢，-20~-30℃时生化变化几乎停顿。
  3. 冷耗量的计算：公式为 $Q=mc(T_{初}-T_{终})$，其中 $m$ 为质量，$c$ 为比热容，$T_{初}-T_{终}$ 为温度差。

【掌握】

  1. 常用的食品冷却方法及其优缺点：
    • 冷风冷却：优（空间小、速度快），缺（干耗大、外观易损）；
    • 冷水冷却：优（避免干耗、速度快、质量好），缺（外观受损、难储藏）；
      接触式冷却：优（速度高、表面湿润）；
    • 真空冷却：优（速度最快）。
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  2. 食品冷藏时的变化：包括水分蒸发、冷害、生化作用、脂类变化、淀粉老化、微生物增殖、寒冷收缩。
  3. 气调贮藏的概念、条件、方法：
    • 概念：人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳比例，减缓呼吸作用等生理生化反应，延长货架期。
    • 条件：相对湿度90%-95%（延缓皱缩）；
    • 方法：自然降氧法、快速降氧法、混合降氧法、包装贮藏法（高二氧化碳防霉菌）。

【熟练掌握】

影响冷藏食品冷藏效果的因素：贮藏温度、空气相对湿度及流速、食品原料种类等。

4.3 食品的冻结

【领会】

  1. 最大冰晶生成带的概念：指-4~-1℃温度范围，大部分食品约80%的水分在此形成冰晶。
  2. 影响冻结速度的因素：食品成分（比热、导热性）、非食品成分（传热介质、食品厚度、放热系数、接触程度）；温差越大、介质循环越快、食品越薄、接触越密切，冻结越快。
  3. 冻结速度与冰晶大小的关系：冻结速度，冰晶小；冻结慢则冰晶大，水重新分布显著。

【掌握】

  1. 速冻与缓冻及各自的优缺点：
    • 速冻：优（冰晶小、破坏小；盐分扩散时间短；快速抑制微生物；浓缩溶质危害小），缺（费用高）；
    • 缓冻：优（费用低），缺（冰晶大、组织破坏严重、微生物抑制慢）。
  2. 冻结速度与冻藏食品质量的关系：速冻食品质量高于缓冻，因冰晶小、溶质浓缩危害小等。
  3. 冻结食品解冻方法及影响因素：
    • 方法：按传热分（介质传热、高频/微波传热）；按介质分（空气解冻、水/盐水解冻、冰块解冻、金属面解冻）；
    • 影响因素：冻结速度（缓冻+长期冻藏→失水多）、冻藏温度、肉成熟度（pH）、解冻速度。

【熟练掌握】

  1. 常用的食品冻结方法及装置：
    • 缓冻：绝热低温室中静态空气冻结（-18~-40℃，常用-23~-29℃）；
    • 速冻：鼓风冷冻、平板冻结（接触冻结、喷淋或浸渍冷冻。
  2. 影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素：冻结速度、冰晶大小、溶质浓缩、微生物活性、贮藏温度等。