鱼食用的最佳时间是(）。A. 活鱼B. 刚死的鱼C. 僵直期刚过的鱼D. 存放很久的鱼

本题考查鱼肉在不同阶段的食用品质变化。关键在于理解鱼死后肌肉经历的僵直期和自溶期两个阶段：

1. 僵直期：肌肉紧实，细胞分解产生乳酸，此时鱼肉较硬，不适合食用。
2. 自溶期：肌肉酶分解组织，肉质变软，产生风味物质，此时鱼肉最鲜美。

破题关键：选择肌肉刚完成自溶、风味最佳的阶段。

鱼死亡后，肌肉变化分为两个主要阶段：

1. 僵直期（死亡后数小时至1-2天）：

   • 肌肉细胞因缺氧产生乳酸，pH下降，肌肉纤维僵硬。
   • 此时鱼肉口感粗糙，风味不足，不适合食用。

2. 自溶期（僵直期结束后）：

   • 肌肉酶分解蛋白质、脂肪，产生氨基酸、含氮化合物等，使肉质变软、味道鲜美。
   • 僵直期刚过的鱼正处于自溶初期，风味最佳，是食用的黄金时间。

选项分析：

• A. 活鱼：肌肉未分解，风味不足。
• B. 刚死的鱼：处于僵直期，肌肉硬。
• C. 僵直期刚过的鱼：进入自溶期，风味最佳。
• D. 存放很久的鱼：可能已腐败，不宜食用。