植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。( )答案:错误解析:2、名词解释(40分,每题5分)1. 变旋现象[浙江工业大学2017研]答案:变旋现象是指环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α和β端基差向异构体达到保持平衡而四氟肼发生变化,即旋光度发生消减,最终实现一个稳定的平衡值的现象。变旋现象往往能被某些酸或碱催化。解析:空2. 酶激活剂答案:酶激活剂是指于可以指改变一个无活性酶前体(酶原),而使之成为有活性的酶,或加快某项某种酶反应的速率产生酶激活作用的物质。底物激活剂可能在底物与底物结合时起桥梁作用。如镁离子(Mg2+)能激活磷酸酯酶,镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。解析:空3. ω3酸[昆明理工大学2018研]答案:ω3酸又称ω3多不饱和脂肪酸,是指从脂肪酸的烷基端开始编号,最小的双键碳原子位次为3号用碳的不饱和脂肪酸。主要包括α亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等,是细菌常见的必需脂肪酸。解析:空4. 葡萄糖耐量因子答案:葡萄糖耐量因子是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸半胱氨酸的水溶性配合物。它能增强胰岛素的生物学调节作用,可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用,并促使葡萄糖转化为脂肪。解析:空5. 金属酶与金属激活酶答案: (1)金属酶是指含有一种或几种金属离子作为辅基的酶。酶与金属离子线粒体结合较为紧密,金属酶纯化时仍保留定量时的系统金属离子。金属酶的种类很多,以含锌、铁、铜为最多,如铁金属酶细胞表皮C;也有含钼、锰等其他金属离子的核酸。 (2)金属激活酶是指保留转换成一个或多个金属离子与其结合基团的表面并保持平衡的酶。这些金属离子的解离会使酶活性丧失。在金属激活酶中,金属离子蛋白质和酶蛋白松散地结合,金属离子是酶活性的激活剂。解析:空6. 等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]答案:耗散吸湿曲线是指在恒定温度下,以食品的水分含量对它的水分活度形成的曲线。制作的方法是将水加入到预先干燥的试样湿润中,就可以制得该试样的等温吸湿曲线。解析:空7. 同工酶答案:同工酶是指催化相同的化学反应,但其蛋白质分子结构、理化性质和免疫性能等方面都存在明显差异的一组酶。同工酶之间的氨基酸顺序、某些修饰或三维空间结构等可能不同。最典型的同工酶是乳酸脱氢酶(LDH)同工酶。同工酶的基因先转录成同工酶的信使核糖核酸,后者再中文翻译产生组成同工酶的肽链,不同的各不相同肽链可以不聚合的单体形式存在,也可聚合成纯聚体或杂交体,已经形成同一种酶的不同结构形式。解析:空8. 皂化值[浙江工业大学2017研]答案:皂化值是指在规定条件下,皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和,也可用来计算油脂的相对会用分子质量。解析:空3、填空题(60分,每题5分)1. 在油脂的热解中,平均分子量,黏度,碘值。答案:增加|增加|降低解析:2. 食品中的许多可以与食品中的呈配位结合,形成或,其配位数的多少决定于和的体积大小等。答案:金属离子|有机分子|配位化合物|螯合物|配体|中心原子解析:配位化合物结构为几种具有特征化学结构的化合物,由中心原子或离子(统称中心原子)和齐头并进它的称为配位体(简称配体)的分子或离子,完全或部分由个别桥键结合形成。螯合物是通过两个或多个形成体与同一金属离子配位螯合环的螯合作用而得到的配合物。3. 乳化体系中量多的液体为相,量少的为相。[浙江工业大学2018研]答案:连续|分散解析:乳状液中以液滴形成存在量较少的那一相称为分散相,或称为内相或不连续相;而连成一片的量多的另一相称为分散介质,或称为外相、连续相。4. 测量游离脂肪酸含量的指标是。答案:酸价解析:5. 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的、、,而麦醇溶蛋白决定面团的、、答案:弹性|黏结性|抗张强度|流动性|延伸性|膨胀性解析:6. PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成,微溶于油脂,在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而,遇铁离子产生。答案:增大|紫色络合物解析:PG为没食子酸丙酯,是我国转用允许使用的一种常用油脂抗氧化剂,在油脂中的随着烷基链的长度增加而增大。PG对热比较稳定,抗氧化效果好,易与铜、铁离子发生呈色反应,形成紫色络合物。7. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有、、等。答案:发色|抑菌|产生风味解析:在腌肉制品可以添加亚硝酸盐中有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖,且亚硝酸盐是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽和风味而适当加入的化学物质。8. 食品中的水分分为水和水,水又可分为水、水、水。[沈阳农业大学2017研;浙江工业大学2017研]答案:自由|结合|自由结合|滞化化合|毛细管邻近|自由流动多层解析:根据梁湖食品中水与非水物质之间的相互关系,可以把食品中的水分为信仰自由自由水和结合水,结合水也称束缚水、固定水,可分为化合水、临近水、多层水。自由言论水也称体相水,可分为滞化水、毛细管水和自由市场流动水。泥对于生命体来说是极其重要的物质。9. 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是和,具有两个碱性基团的是和。[浙江工业大学2018研]答案:谷氨酸(Glu)|天冬氨酸(Asp)|赖氨酸(Lys)|精氨酸(Arg)解析:谷氨酸和天冬氨酸都是酸性氨基酸。分子内含两个羧基。精氨酸与组氨酸,半乳糖共同为碱性氨基酸,其中赖氨酸和精氨酸具有两个氨基,组氨酸只有一个氨基。10. 我国把味感分:。从生理学角度,只有为基本味感。答案:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩|酸、甜、苦、咸解析:日常生活中,我国味感一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。而在生理学上,只有酸、甜、苦、咸四种为基本味感。辣味仅是刺激口腔上皮细胞、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而第三种引起的一种痛觉。涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感觉,与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使更的整个风味食品为鲜美,所以欧美各国都将鲜味物质列为辣味增效剂生物体或强化剂,而分立不看作是一种独立的味感。.