下列物质中,具有反水化作用,是控制面筋胀润度的主要物质。A. 蛋B. 乳C. 糖D. 油

面筋的胀润度是指面筋在水中的吸水膨胀程度。反水化作用是指某些物质能够减少面筋的吸水膨胀能力。糖和油都是具有反水化作用的物质，它们能够减少面筋的吸水膨胀，从而控制面筋的胀润度。