二、多项选择题(每小题2分)(答案为下划线部分)(P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科,是食品科学与工程学科的一个分支,其主要研究内容有 [ ABCD ]A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 F. P20)家畜屠宰前管理的措施有 [ ABCD ] G. 屠宰前休息 屠宰前的卫生检验 屠宰前的禁食饮水 屠宰前的致昏 [ ACD ] P21)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏,其方法有 [ ABC ] 电击晕 二氧化碳麻醉法 机械击晕 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 乙醚麻醉致昏 P22)使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕,其方法有 [ ACE ] 电击晕法 药物麻醉法 机械击晕法 窒息致昏法 CO2麻醉法 P22)屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是 [ ABC ] 刺颈放血法 切颈放血法 心脏放血法 静脉放血法 口腔放血法 P22)屠宰家禽放血时,常见的方式有三种,它们是 [ ABE ] 断颈放血法 动脉放血法 心脏放血法 静脉放血法 口腔放血法 P33)从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 [ ABCD ] 肌肉组织 结缔组织 脂肪组织 骨骼组织 神经组织 P39)从畜产品加工的角度上看,对肉的形态学上分类可以分为 [ ABD ] 肌肉组织 脂肪组织 神经组织 结缔组织 骨组织 P86)要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是 [ D ] 真空包装贮藏 辐射保藏法 0~-1℃的冷藏法 -18~-23℃的冻藏法 P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是 [ A ] P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从结构长可以分为三类,它们是 [ ABC ] 肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白 胶原胆白 血浆蛋白 P40)肌肉中的蛋白质共分为三类,它们是 [ ADE ] 肌原纤维蛋白 肌红蛋白 血红蛋白 肌浆蛋白 结缔组织蛋白 P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 自由水 结合水 水蒸气的冷凝水 [ ABE ] 肉汤 不易流动的水 P54)畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是 [ AB ] 肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降 肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降 肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降 肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降 P59)从肉品加工的角度上考虑,要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 [ DE ] 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 选择年龄大的动物 选择肌肉颜色深红色的动物 配料时添加红色素添加剂 腌制时添加NaNO3或NaNO2 P86)肉类在冻结和冻藏期间,要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。这些变化是 [ ACDE ] 肌肉中的水由液态变成固态的冰,导致肉的容积加大。 在冻藏期间,由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 在冻藏期间,由于肉表层水分升华,形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。 P94)为了保证食品的风味,赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是 [ AB ] 味精 大茴香 硝酸钠 维生素C 苯甲酸钠 P95)食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂,在肉品加工中起的作用有下列那四项 [ ABCD ] 调味 防腐保鲜 高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性 保持肉的颜色 给肉制品增加鲜味 P97)为了使香肠有美好的色泽感官,表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是 [ AB ] 硝酸钠 胭脂红 抗坏血酸 柠檬黄 淀粉 P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量,改善肉的保税性能以增加其嫩度,可以用下列物质来完成的是 [ ABC ] 淀粉 大豆分离蛋白 焦磷酸钠 鸡精 香辛料 P104)目前对肉类的研制方法有四中,它们是 [ ABCD ] 干腌法 湿腌法 盐水注射法 谷氨酸钠盐 肌苷酸钠 鸟苷酸钠 肌精 P100)下列哪一种物质属于天然防腐剂。 [ B ] 山梨酸及其钾盐 细菌素(Nisin) 混合腌制法 冰冻腌制法 P127)市场上销售的较为出名的中式火腿有 浙江金华火腿 云南宣威火腿 江苏如皋火腿 双汇火腿肠 培根肉 [ ABC ] P139)在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品 [ AB ] 牛肉干 猪肉松 板鸭 香肠 卤牛肉 P139)下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是 [ BC ] 双汇火腿肠 发酵香肠 天友发酵酸奶 天友果味酸奶饮料 老四川牛肉干 P176)在乳中的水分含量为87%~89%,这些是在乳中的存在形式有 [ ABE ] 自由水 结合水 水蒸气的冷凝水 乳清 结晶水 P178)在牛乳蛋白质中,对热不稳定即在煮沸的条件下,会沉淀凝固分离出来的蛋白质是[ AB ] 乳球蛋白 乳白蛋白 乳酪蛋白 乳中的酶 乳酪蛋白钙 P183)在收购牛乳时,用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 [ BC ] 氢离子浓度指数(pH)值 吉尔涅尔度(T) 乳酸度(乳酸%) 牛乳的折射率 牛乳的比重 P193)对原料乳进行净化处理,可以采用下列那两项工艺 [ BC ] 过滤 离心 加热处理 浓缩 均质 P195)在超市里选购液态乳制品时,鉴别是纯牛奶还是奶饮料,主要是依据下列那两种物质进行 [ AB ] 乳蛋白质含量 乳脂肪含量 乳糖含量 维生素含量 干物质含量 P199)用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作 [ ABD ] 乳的标准化 乳的离心除菌除渣 均质 分离稀奶油和脱脂乳 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳 P199)乳制品生产中,离心分离技术可用于 [ ABD ] 稀奶油和脱脂乳的分离 原料乳的标准化 乳的均质 出去原料乳中的杂质 干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳 P202)在对牛乳进行热处理时,加热杀菌是很重要的工序,根据微生物的杀死和酶钝化的条件,依照热处理的强度不同而分为 [ ABCD ] 预热杀菌 低温巴式杀菌 高温巴式杀菌 超高温瞬时灭菌 间隙是高压灭菌 P210)食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前,要对设备进行消毒处理,其方法分为三种,它们是 [ BCD ] 低温巴氏杀菌法 沸水消毒法 蒸汽消毒法 次氯酸盐消毒法 微波杀菌法 P215)用于生产超高温灭菌乳的质量要求高,下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产 [ BC ] 酒精酸度阳性乳 16T以上的高酸度乳 C. 16T的牛乳 苯甲酸及其钠盐 乳酸钠 P102)对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,采用最合适的腌制方法是 [ A ] 干腌法 湿腌法 牛乳盐离子不平衡的牛乳 初乳 P237)对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是: [ BC ] NaOH 石灰 Na2CO3 KOH NaCl P263)下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 [ AD ] 雪糕 花生奶 豆奶 冰淇淋 调配酸牛奶 P287)在禽蛋结构中,能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是 [ CD ] 蛋壳 蛋黄膜 蛋壳内膜 蛋白膜 溶菌酶

畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. 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PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. 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PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE D. 贞楼哀黎汤令预燎巢亥污丰龋芭能劲矗颗奋王康讣腹掠崭乐难悼顷窿并供着腆圣固侣室吏昧莆潞戈内应掀锋衙转茧谱音苞疮掩糟哗林汽映冤字猴轰 畜产品加工学试题库 43 畜产品加工学试题库教材：周光宏主编一、单项选择题（ P72 ）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. 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