乳成分中含量基本不变的是( )A. 乳糖; B. 蛋白质; C. 无机盐; D. 乳脂肪; E. 气体 F. 判断题 G. 在水中加入石灰,可以降低碳酸盐硬度和碱度。(√) (X) T。(X) (X) 常乳的导电率一般保持不变。(√) (X) (X) 采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。(√) (X) (X) UHT灭菌乳。(√) (X) (X) (X) (X) L.B和S.T的比例为1:2。(√) 用药期间及停药后3日内的牛乳,不可以收购。(√) 不同大豆蛋白制品的乳化性不同,一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。(√) 大豆异黄酮具有多种生理功能,被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。(√) 加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。(√) X(生产上常采用在酸性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持果蔬产品的绿色。. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。(√) 酸性条件下果蔬非酶褐变将受到抑制。(√) 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却,以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。(√) 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。(√) 出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。(√) 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态,分为蜜饯类和果酱类两大类。(√) 为防止油脂的氧化酸败,通常都加抗氧化剂。(√) 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有:加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。(√) (X) 午餐肉生产中易出现表面发黄、脂肪析出、形态不良、弹性不好等问题。适度提高罐内真空度可有效解决产品表面发黄的问题。(√) 一般甜饼干使用化学疏松剂,面包、苏打饼干使用生物疏松剂。(√) 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。(√) (X) 面团调制时,加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖,在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下,分别水解成相应的单糖。(√) 韧性面团可以用来生产韧性饼干,其特性为弹性适度、延伸性好。(√) 用于生产水饺的面粉,湿面筋含量较高,一般要求面粉的湿面筋含量在28%~30%之间。(√) 生产饼干时,酥性面团要求含水量在13%-18%。(√) (X) 饼坯焙烤温度及时间选择,取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。(√) 刚出炉饼干,温度很高,表层可达180℃,中心层约110℃,须冷却到30-40℃才能进行包装。(√) 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房,库温应在20℃左右,相对湿度70%-75%。(√) 肉品生产中,加入香辛料既可以提高产品风味,又具有抗氧化效果,增强产品的耐贮性。(√) 硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。(√) (X) 添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度。(√) 熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素,而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的,所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。(√) (X) 琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。(√) 牛奶加热易形成薄膜,其成分主要是蛋白质。(√) (X) 牛乳的固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下,乳品工业所测定的酸度就是总酸度。(√) (X) (X) (X) (X) (√)干酪或干酪素生产的副产物为乳清。. (X) 脂肪细胞是动物体内最大的细胞。(√) (X) 脂肪在体内的蓄积,依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异。(√) 胶原纤维主要由胶原蛋白组成,是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分,在沸水或弱酸中变成明胶;易被酸性胃液消化,而不被碱性胰液消化。(√) (X) 肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在,其存在的形式大致可以分为结合水、自由水、不易流动水三种。(√) 肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。(√) O溶解度随着温度、压力提高而升高。(X) 2影响肌肉嫩度的因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。(√) 宰后牛胴体用电直接刺激可以改善肉的嫩度。(√) 巧克力制造中,常采用磷脂作为乳化剂。(√) 焦香糖的乳化的目的是得到产品均一体系。(√) (X) 屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中,要控制僵直,促进成熟,防止腐败。(√) 我国传统肉制品制作过程中,进行肉类的腌制,通常选择立冬后立春前进行(√) 烟酰胺使肉呈红色,并有促进发色、防止褪色的作用。(√) 综合题 松花蛋制作方法主要有哪些,工艺流程各是什么? 蛋的种类主要有哪些,蛋的加工特性是什么,举例说明蛋在食品工业中的应用。 水消毒方法主要有哪些,各自的原理分别是什么? 矿泉水与纯净水有什么区别,矿泉水与纯净水的工艺流程各是什么? 试写出巧克力生产工艺路程及工艺要点。 巧克力生产工艺中,添加卵磷脂的目的是什么?有什么注意事项。 冰淇淋加工工艺流程是什么。 写出冰淇淋加工工艺中,对混合料配制的基本要求。 简述冰淇淋加工工艺中,凝冻的概念、目的与作用。 试回答微生物的耐热性参数及其物理意义,各个参数之间的关系。 辐射保藏食品机制是什么? 辐射对食品营养成分的影响是什么? 影响水产制品罐头真空度的因素有哪些? 饼干在冷却过程中出现收缩裂缝的原因是什么?如何避免这一问题? 酸奶发酵剂的调制方法分哪几步?常用的菌种是什么?在酸奶的生产过程中,酸奶的发酵分哪两个阶段?每个阶段的主要作用是什么? 果蔬热烫的目的是什么?热烫方法类型与特点各是什么。 肉烟熏的目的是什么?烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染,确保制品的食用安全,应采取哪些措施? P90,例3-2;P100,例3-4;乳标准化计算方法。 现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同 答现调式是指水先经冷却和碳酸化,然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式,也叫“二次灌 装法”。这种方法尤其适用于含有果肉成分的汽水。这种方法在灌水机漏水时可以不损失糖浆。它的缺点是糖浆通常与混合机中出来的水温不一致,在灌碳酸水时容易激起大量泡沫,所以应该在糖浆管路土加一个冷却器,使糖浆温度下降,接近于碳酸水的温度。 预调式是指水与调味糖浆按一定比例先调好,再经冷却混合,将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式,也叫“一次灌装法”。这种方法需要大容积的二级配料罐,配合后如不能立即冷却、碳酸化,由于糖度低易为细菌污染。这种方法的优点是糖浆和水的比例失误小,准确度高,容器容量变化时,不需要改变比例,产品质量一致。此外,由于糖浆和水混合温度一致,起泡小,故只控制一次含气量即可。这种方法不适宜灌装带果肉粒子的汽水。 二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是什么? 答二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是:(1)碳酸在人体内吸热分解,把体内热量带出起到清凉作用;(2)二氧化碳能抑制好气性微生物的生长繁殖;(3)当二氧化碳从汽水中逸出时,能带出香味,增强风味;(4)能带给人舒服的刹口感。 什么是酪蛋白?酪蛋白有那些性质?并说明酪蛋白性质的具体应用。 答:(1)乳中的酪蛋白的性质有①酪蛋白的酸沉淀;②酪蛋白的凝乳酶凝固; ③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响(或钙沉淀);④酪蛋白与糖的反应。 H值的变化很敏感,由于乳中的微生物作用,使乳中的乳糖分解为乳酸,从而使pH值降至酪蛋白的等电点时,会发生酪蛋白的酸沉淀。这就是加工酸奶的原理。 ②酪蛋白凝乳酶凝固的应用,牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固,工业上生产干酪就是利用此原理。 ③酪蛋白与糖的反应在乳品加工中的意义在于乳品贮藏过程中,由于酪蛋白与糖的反应产生颜色、风味和营养价值的变化。 加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求? 答①鲜乳总固形物含量不得低于11.5%,其中非脂乳固形物含量不应低于8.5%。 ②不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的乳。 ③不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳。 ④不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。 乳粉原料干燥前为什么要进行真空浓缩处理? 答:(1)、干燥前浓缩,有利于提高干燥设备的利用率,节约能源、降低成本。 (2)、真空浓缩有利于提高产品质量。 (3)、真空浓缩有利于改善乳粉的贮藏性。 (4)、真空浓缩有利于乳粉的包装。 初乳有那些特性?如何加工利用? 感官特性:色泽黄褐色、味苦、有异臭味、黏度大。 理化特性:干物质含量高、酸度高。 功能特性:含有许多生理功能性物质。 加工特性:加热凝固、加热到60—70℃功能性物质失活。 微胶囊法; 冷冻升华干燥;C、真空低温喷雾干燥。 O溶解度的因素有那些?试述碳酸饮料碳酸化过程中应注意那些问题? 2答:(1)、影响CO2溶解度的因素: CO分压; 水温; 汽、液接触面; 气液体系中的空气含量。 2(2)注意问题: 保持合理的碳酸化水平; 保持灌装机一定的过压程度; 将空气混入控制在最低程度; 保证水中或产品中无杂质; 保持一定的灌装压力。 脱脂乳用酸或凝乳酶处理后,可得到那些物质?分别说出每种物质的化学成分。 答:(1)可得到凝快和乳清 (2)凝快的主要化学成分是酪蛋白。 乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。 请说明天然水源中几种杂质的去除方法。 答(1)可见物:自然沉降、过滤。 (2)胶体:混凝澄清(铁盐和铝盐)、过滤(砂过滤、砂滤棒过滤、精滤和超滤) (3)溶解物质:生石灰软化法、电渗析、反渗透、离子交换等。 肌肉组织中肌球蛋白有那些特性? 带的粗细中,是肌原纤维中的暗带组成成分。 H5.4。