下列食物属于优质蛋白质的是（）。A. 奶类中的乳清蛋白、酪蛋白B. 蛋类中的卵白蛋白C. 肉皮中的胶原蛋白D. 谷蛋白

与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A. 脂肪的消化率B. 脂肪的状态C. 脂溶性维生素的含量D. 必需脂肪酸的含量E. 脂肪的熔点

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下哪些原则()A. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价B. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用C. 为使食品达到一定功效，使用的食品添加剂可以降低良好的加工措施和卫生要求。D. 添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量

11.油脂酸败的原因是什么?如何防止油脂的酸败?

食品的杀菌时,加热时间的延长不能使杀菌效果提高。A. 正确B. 错误

【单选题】真空冷冻干燥的特点不包括()。A. 特别适用于易氧化及易挥发成分的干燥B. 产品坚实、稳定易于保存C. 产品疏松、多孔易于溶解D. 设备简单,生产能力高

出口食品生产企业应当保证其出口食品符合_______要求。A. 国内行业标准B. 国际通行标准C. 进口国（地区）的标准或者合同D. 国外行业标准

(二)食品添加剂-|||-俗话说:"民以食为天。"近年来,我们的食品安全问题日趋严峻,随着毒奶粉、染色馒头-|||-等事件的不断出现人们不禁要问,食品添加剂安全吗?-|||-食品添加剂是必须经过国家批准的,因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的-|||-化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、改良-|||-剂、增味剂等22类1500多种。可以说,食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的-|||-物质。-|||-食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求,每克食品的细菌总-|||-数不能超过8万个假如不用防腐剂,即使在 ^circ (C)_(1)(C)_(1)(C)_(1)(C)_(1)(C)_(1)^circ C(4)^circ C 的低温环境中,肉制品保存到第五天,细-|||-菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中细菌的大量繁殖,有效延长肉制品-|||-的保质期。-|||-食品添加剂不但能防腐保鲜,还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是-|||-食品天然拥有的口味,往往是由添加剂"调"出来的。食品的诱人口感,大多也是添加剂的-|||-功劳。-|||-现代食品工业发展离不开食品添加剂,食品添加剂的使用也直接影响食品安全。为规-|||-范使用食品添加剂,各国都制定了严格的法律法规。一般来说,不违规、不超量、不超范围地-|||-使用食品添加剂,食品是安全的。-|||-20.下列对"食品添加剂"的理解,不符合文本意思的是 () 。(2分)-|||-A."食品添加剂"是必须经过国家批准的-|||-B."食品添加剂"中的防腐剂能遏制食品中细菌的大量繁殖-|||-C."食品添加剂"可以提高食品加工工艺-|||-D."食品添加剂"都是化学合成物-|||-21."我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为······"中的"其"是指 () 。(2分)-|||-A.食品添加剂 B.化学合成物-|||-C.天然物质 D.防腐剂-|||-22."一般来说,不违规、不超量、不超范围地使用食品添加剂,食品是安全的。"这句话中的-|||-"一般来说"能否去掉?为什么?(3分)-|||-__-|||-23."即使在 ^circ -(4)^circ C 的低温环境中,肉制品保存到第五天,细菌总数也将超过每克10万-|||-个。"句中的"10万"这个数字说明了什么?下列说法正确的一项是 () 。(2分)-|||-A.细菌在肉制品中的繁衍速度很快-|||-B.细菌是一个庞大的群体-|||-C.细菌喜欢在肉制品中生长-|||-D.短时间内,细菌的衍生数量不多-|||-24.有人觉得第1自然段放在文章开头有些啰唆,建议删除。你同意吗?请说明理由。(3分)-|||-__

有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(1)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(2)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(3)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(4)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)

食品市场准入标志“QS”属于（）A. 认证标志B. 免检标志C. 绿色标志D. 质量标志