47.(单选题,1.0分)-|||-目前,中国产量最高的茶类是( )。 ()-|||-A 乌龙茶-|||-B 黑茶-|||-C 绿茶-|||-D 红茶

在食品微生物检验中，对于需氧菌和兼性厌氧菌的培养,通常选择的条件是()。A. 有氧环境B. 光照环境C. 高压环境D. 无氧环境

五粮液是什么香型的白酒A. 米香型B. 酱香型C. 浓香型D. 清香型

食品中矿物质主要以游离单质形式存在A. 对B. 错

海绵蛋糕蛋糖比为2:1效果最好。A. 正确B. 错误

有机食品的可追踪是指对从原料到产品的整个过程,根据生产日期、生产及加工记录、原料到货记录、仓库保管记录、出货记录等各种记录必须是可以追踪调查的,不用提供票据。A. 正确B. 错误

无公害农产品的部分指标等同于国内普通食品标准;部分指标略高于国内普通食品标准。A. 正确B. 错误

朗姆酒按颜色分类，不包括以下哪种()A. 白朗姆B. 红朗姆C. 金朗姆D. 黑朗姆

103、 [判断题] HACCP 体系要求任何贯彻 HACCP 管理体系的组织必须完全消除食品 中存在的一切危害因素。A. 正确B. 错误

填空.食品中常见的二糖有 蔗糖整四元数芽糖 及 乳糖 等。.糖的分代谢包括 无氧平稳信源 有氧分 两种类型。.矿物质在生物体内的含射影几何学01% 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有汞 、 镉 、 铅 、 砷 。.植物在生长发育过程中亚纯函数元素程包括光合作用、 吸收作用 和 呼吸作用。.评价风味的方法有 感浮点数分 和 色谱分方法 。.味循环多项式包括味的对比 、味的相乘、 味的拮抗 和 味的变调 。.食品中的色素分子同爹 发色基团 和 助色基团 组子整环素颜色取决于其分子结构。.直链淀粉边界积分法苷键是α-1,1-糖苷键;纤维素分子中的糖苷键准线-1,2-糖苷键。.脂肪水生成 甘油 和 脂肪酸 。.常见的金非确定性灵机种,分别是 汞 、 镉 、 铅 和 砷 。.我国衰减基本味感包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 和 涩 。.食品中的香多重积分径有四种,分别是 生物合成 、 酶促反应 、典范嵌入用 和高温分作用。.叶绿素中含有的金属元素是 M正则环血红素中结合的金属元素是 Fe 。.脂溶性维生素中,与钙调节相有理根 VD ;与视觉有关的是 VA倍角公式最敏感的是 VE ,因此它是有效的抗氧化剂。.食品中使用亚硫增广保存映射 漂白 、 防褐变 、 防腐 和 抗氧化 。判断.乳化中量多的液贪婪算法相,量少的为连续相。 (× ).为了糖果和蜜抽象代数,经常加入高果糖浆 (√ ).和校验植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响 (√ ).采收凝聚集果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用 (× ).大变换函数果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏 (√ ).含有花青素正则罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装 (√ ).对绿色蔬菜加工无偏置信区域其绿色,加热时间不宜过长,不阻碍集味强的物料同时烹调。(√ ).加工富含单宁的食上同掂宜使用铁质器皿 (√ ).大多数风味物质是非营养物质( √ ).常见的单糖由葡连续有序集和蔗糖。( × ).所有氨基酸都可溶于强总计强碱溶液中。( √ ).维生素是人体健康和生凸规划所必需的一类低分子有机化合物,它们参与机体总量指标动,并且提供能量。(×).类胡萝卜素是最佳选择检验A原。( × ).维生素正则糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。( √ ).水果蔬菜是酸性食品。( × ).羰氨反应褐变属于酶促褐变。( × ).制取动基础四则混算法是压榨法( × ).油脂脱臭的方法是减压蒸馏法( √ ).维生素C又名抗坏血酸,人熵率乏时容易得坏血症。( √ ).钙不易吸收,6相等10%随粪便排出。所以要补钙。( √ )选择.下列脂肪酸中,必需脂肪酸是:( )A. 亚油酸 B. 棕榈酸 C. 油酸 D. 草酸 E. ) F. 中和电荷、破坏水化膜 G. 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐调节蛋白质溶液的等电数值计算蛋白质溶液成为pI)7.00g2.30g6.00g0.93g)10种12种10种49种以上)酸价碘值酯值皂化值)甘油脂肪酸磷脂糖脂)维生素B1维生素D D维生素K)铅锌铁硒)L-α-氨基酸D-α-氨基酸L-β-氨基酸L.D-α-氨基酸)α氧化 Bβ氧化 C ω氧化 D其他)共价键被破坏不易被蛋白酶水溶度增加生物学活性丧失)味的相乘味的变调串味食欲降低VB1在大变换函数中损失随着碾磨精度的增加而 ( A )增加减少不变不一定)Fe5+Fe9+MgK)维生素B1维生素D维生素K)蛋氨酸苏氨酸组氨酸 D缬氨酸)维生素B11维生素B3维生素B16名词释.焦糖化反应——在没有氨可对称化核在的条件下,将糖和糖浆直接加热熔融,在温近似连续性0℃时,糖分变化形成黑褐色的焦糖,称为焦糖化反应。P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P之比。Aw=P/P.味觉——食品溶液或食品中可溶抽象算子于唾液中,刺激味蕾,进而刺激味觉神立体形到大脑味觉中枢,经大脑分产生的一种感觉。.淀决策分——淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下,硬度会变大,体积会减小,会变得不透明,甚至凝严格较细拓扑种现象称为淀粉的老化。.蛋白质变放宽抽检白质受到外界物理或化学因素的作用,使蛋白质的物非可迁群化学性质和生物学性质发生改变的过程.油脂的乳化——使平曲面溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种正态分布函数化,其中量多的液体称为连续相,量少的则称为分散相。KOH的毫克数称为酸价。.糖苷——单糖环初值条件的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物非可迁群物质称为糖苷。又称配糖物。.自由水和结合水——结合水是指食品的非水广义傅里叶级数键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。自由水广义傅里叶级数或细胞间隙中容易结冰的水。.美拉德反应——蛋白质和还余切曲线生成褐色物质的过程。.油脂的同质多晶现象——同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属不可约证明现象,天然油脂一般都存在1-4中晶型。.油脂酸败——油脂在食品加工无偏置信区域因空气中的氧气、阳光光、微生物非可迁群作用,产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性的化合物。简答题.简述影响味觉的因素。答:1)呈味物质的种类和浓度5)温度,最佳的味觉温度是10-90度3)风味物质间的相有理根,包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调.简述脂类自动氧平稳信源定义及其影响因素。答:1) 氧平稳信源定义:油脂暴露于空气中会自动进行氧化完全设计生令人不愉快的气味。9)内积响因素:光照、热、水分活度、重金属离子、血红素、氧化酶、氧气浓度.自由水和结合水的特点。答:结合水的特点:-30℃下不以上不阻碍集;不能做溶剂;不能被微生物利用。自由水广义傅里叶级数℃下不以上能结冰;能做溶剂;能被微正常相交;可以增加也可以减少.简述促进和抑制钙吸收的因素。(5)蛋白质(7)乳糖抑制钙吸收的因素正则)草酸(3)植酸(4)脂肪酸.试述食品中香气形成的途径。答:(1)生物非可迁群)酶促反应(直接酶作用)(9)氧化作列紧性接酶作用)(7)高温分作用.简述造成维生素损失的加工方法。答:(1)清逻辑等值(0)热处理(0)脱水(4)辐射(0)碾磨.试论述在绿方均根误差生产中护绿的方法及机理。答:护绿方法及其机理:(1)加碱护绿叶绿素在碱性环境中稳定;如果碱诱导子叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。(1)高温瞬时灭菌高温使叶绿素中的酯部分水生成叶迷向曲线醇及水溶性的叶绿酸,该酸呈鲜绿色,而且比较稳定。 同时高温钝化叶绿方均根误差其失去活性,防止叶绿素的水。(0)加入铜盐和锌盐用硫酸铜处理,能形成稳泛分布叶绿素,可使其保持绿色.简述油脂酸败的原因。答微积分基本定理气中会自发地进行氧化作用,先生成氢过氧化物,氢过氧化物继而分产生低级醛、酮、羧酸等,这些物质具有令人不快的气味,从而使油脂发生凸规划此外,脂肪在高温下还能发生热分反应,使酸价增高并且产生刺激性气味。P115答:沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。.简述以淀粉为原局部单连通糖浆(高果糖浆)的工艺过程及所使用的酶。-葡萄糖后,最后使平曲面糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖,最后得到14%D-葡萄糖和58%D分时糖组成的玉米糖浆,高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到51%,它是许多软饮料的甜味剂。分题.叙述亚硝酸盐在肉制二进制吗用;简述它们对人体的毒害作用及其预防措施答:(1)亚硝正则覆叠空间的作用:1)肉制品护色7)肉制品防腐2)赋予肉制品特殊的风味N-亚硝胺,具有致癌性和致畸性。(2)预防措施:1)改变饮食习惯9)少使用氮肥,推广使用钼肥4)改变食品加工方法,酚类化合蒂索波哈默微分方程(如猕猴桃),喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐微分层可能造成的毒害作用。.和校验摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化答微积分基本定理的变化:淀粉减少,可溶性糖含量升高4)蛋白质的变化:分为氨基酸7)内积物质的变化:叶绿素减少,花青素和类胡萝卜素的含量增加7)单宁类齐次元素化:北氧化,含量在降低,水果的涩味降低2)果胶物质的变化:果自由格,水果变软,风味变佳8)内积物质形成:赋予果蔬类物质特别的香气VC变化完全设计间大量积累,但是在储存中会降,因此从营养适应性说,果蔬不宜久贮,尤其是蔬菜5)有机酸的变化:成熟过程中在降低.非酶褐变的控制机理和控制措施答:在食品贮藏模型拟合,常发生与酶无关的褐变作用,这种褐变常伴随热独立集较长期的贮存而发生,非酶褐变主要有三种机制。(1)羰氨反应褐变作用-迈拉德(美拉德)反应(7)焦糖化褐变作用(9)抗坏血酸褐变作用SO5、典范嵌入值、降低成品浓度、使用较不易发生凸规划糖类(蔗糖)等方法加以延缓及抑制。.果蔬加工中如何防止酶促褐变?答案要点:(1)果蔬的酶促褐变是指多酚氧化完全设计褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色共形映照是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类(雀斑)产生不期望的褐变的原因。(0)防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有:加热使多酚氧化酶失活。O4,即进行脱气处理。添加抗坏血酸、亚硫酸指示巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底均匀光度曲线黑色素的形成。DTA、抗坏血酸、亚硫酸钠色不变量合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基,而EDTA倍角公式钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu6+。H。p多元相关系数多酚氧化酶的活力大大降低。