4、 发酵豆制品营养丰富,易于消化,是含有 多种保健因子的复合保健食品A. 正确B. 错误

食用油脂能供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，是最常用的食品和调味品。食用油脂是一种高热量食品，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多，再加上不同油脂成分的差异性，使如何选择和使用食用油脂存在不少盲区和误区。 食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。 食用油名称 脂肪酸 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||-脂酸 亚油酸 肪酸-|||-=90 (w-6 a=亚麻 反式脂-|||- = 单不饱和监的酸 个数 多不饱和脂肪酸 顺式脂肪酸 IS 反式脂肪酸 -|||-食用曲 来酒 动物油 植物油 有无 不饱和喳筋酸 饱和电影酸 大豆油 15 23 53 s 1-|||-橄榄油 15 75 9 1 ND-|||-双低菜籽油 7 61 21 " ND-|||-花生滴 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注: ^- 表示未检出,含量在0.05%以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 食用油名称 脂肪酸 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||-脂酸 亚油酸 肪酸-|||-=90 (w-6 a=亚麻 反式脂-|||- = 单不饱和监的酸 个数 多不饱和脂肪酸 顺式脂肪酸 IS 反式脂肪酸 -|||-食用曲 来酒 动物油 植物油 有无 不饱和喳筋酸 饱和电影酸 大豆油 15 23 53 s 1-|||-橄榄油 15 75 9 1 ND-|||-双低菜籽油 7 61 21 " ND-|||-花生滴 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注: ^- 表示未检出,含量在0.05%以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。 天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。 依据文中内容，回答下列问题： (1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。 (2)按油脂分类，花生油属于___________。 (3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。 (4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。 A．应少吃油炸、烘焙类食品 B．食物营养素中，热量最高的是脂肪 C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下 D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同

9. 谷类食物提供的主要营养素是:A. 膳食纤维B. 碳水化合物C. 维生素D. 无机盐

叶菜类最适合哪种冷却方式A. 冷风预冷B. 冷水预冷C. 真空预冷D. 冰预冷

测定食品中脂类时,下列溶剂中常用的有机溶剂有()。A. 乙醇B. 石油醚C. 甲醇D. 乙醚

葡萄酒按颜色分类不包括以下哪种A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 桃红葡萄酒D. 黄葡萄酒

啤酒的苦味物质来源于()A. 酵母B. 大曲C. 麦芽D. 啤酒花

食品生产企业进行记录管理，应如实记录以下哪些内容？（ ） A、食品的加工过程 B、产品贮存情况A.C、食品原料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期D、产品的检验批[1]号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果B.【答案】ABCDC.【解析】根据《食品安全[2]国家标准[3] 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013） 14 记录和文件管理D.14.1记录管理E.14.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。F.14.1.1.1应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。G.14.1.1.2应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测[4]等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。H.14.1.1.3应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批[5]号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。I.14.1.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。J.14.1.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2 年。K.14.1.3应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。L.61.食品生产企业出现下列（ ）情形的，食品生产许可将被原发证的食品安全监督管理部门依法注销。M.A、食品生产许可有效期届满未申请延续的B、食品生产者主体资格依法终止的N.C、食品生产许可依法被撤回、撤销或者食品生产许可证依法被吊销的D、因不可抗力[6]导致食品生产许可事项无法实施的O.【答案】ABCDP.【解析】根据《食品生产许可管理办法》第四十二条 有下列情形之一，食品生产者未按规定申请办理注销手续的，原发证的食品药品监督管理[7]部门应当依法办理食品生产许可注销手续：（一）食品生产许可有效期届满未申请延续的；（二）食品生产者主体资格依法终止的；（三）食品生产许可依法被撤回、撤销或者食

【多选题】3 . 膳食结构的类型主要有()A. 动物性食物为主型B. 植物性食物为主型C. 杂食性食物为主型D. 动植物平衡型

不能有效预防真菌性食物中毒的方法是A. 严禁食用霉变食物B. 严格市场管理C. 严禁销售霉变食物D. 加大食品卫生宣传E. 霉变食物一定要洗干净并加热后才能食用