2. (2.8分)加热会损失烹饪油的风味，这个说法是否正确?A. 正确，特级初榨橄榄油加热到超过100℃时风味会有所损失，并且温度达到烟点时其营养价值也会降低。B. 不正确，风味不会改变，达到更高的温度也没问题。

起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水分。A. 对B. 错

果丹皮属于（）蜜饯。A. 京式B. 广式C. 苏式D. 闽式

以下糖类中,( )的吸湿性最大A. 果糖B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 饴糖

下面那种是辣味的腌肉？A. 帕尔玛火腿 (Prosciutto di Parma)，一种用盐和胡椒制作而成的腌肉，与其所在的意大利北部城市同名。B. 摩泰台拉肉肠 (mortadella)，产于莫得纳，使用猪肉和一种特别的椒制作而成。C. 干辣猪油肠 ('nduja或anduja)，其中最著名的是来自卡拉布里亚的斯皮林加干辣猪油肠 ('Nduja di Spilinga)。

制作黑色的意大利面,应该在面团中加入什么食材?A. 墨鱼汁B. 食品级碳粉C. 以上两种都可以

人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。（）A. 对B. 错

香精按用途分为A. 食用香精B. 水溶性香精C. 花香型香精D. 日用香精

20.天然甜味剂甜菊糖是属于下列哪种类型的甜味剂？（ ）A. 糖类B. 糖醇类C. 非糖类D. 糖类和糖醇类

如果在煮制意面时加入油，会降低其裹酱汁的能力，此说法是否正确?A. 不会!油能让意面风味更佳,有助于加强口味,让面更紧致。B. 完全正确!加入的油量再少,都会与意面表面的淀粉结合,使其变得油腻,阻碍意面吸收酱汁的能力。所以必须避免加入油。

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