在制备炼乳时,加等盐可以抑制炼乳和水相的分离。在未加工的和烹调的肉中加入某些可加强其保水能力。[华中农业大学2018研]答案:磷酸氢二钠|多聚磷酸盐解析:在制备炼乳时,加1以下的磷酸氢二钠等磷酸氢二钠磷酸盐能阻止乳脂和水相的分立。多聚磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性,增强附着力,保持肉的营养成分及柔嫩理论性。4、简答题1. 简述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。答案: 食品中主要的化学变化及对影响品质和安全性的食品如下表所示。 表 食品中生理反应主要的化学变化及对食品品质和安全性的外界影响解析:空2. 阐述β环糊精结构并说明其功能特性。[浙江工业大学2017研]答案: (1)β环糊精结构 β环状热反应的结构式为 β环糊精分子为立体结构,环中间有空洞,底端各伯羟基都位于空洞外面下边缘,各种羟基都位于空洞外面上才边缘,故外边缘具有亲水性或极性。空洞内壁为氢原子或糖苷键氧原子,有着疏水性非极性。 (2)β环糊精的功能特性 ①特殊的包络或包接能力 β环糊精因其特殊的结构能吸收疏水性小分子物质或基团,形成包络化合物,许多物质都能被β环糊精包接,从而改变其电磁学或者化学性质。 a.稳定多种挥发性物质,有助于能够帮助使香味更加持久和稳定; b.对光、热、氧气等敏感物质; c.发生改变原有物质的理化性质,如溶解度、吸湿性、风味及色泽等。 ②良好的化学及海洋生物稳定性 β环糊精由于分子呈环状结构,无还原端及非还原端之分,因没有还原性,稳定性良好。解析:空3. 阐述在食品加工与储藏中氧化对蛋白质的影响。[浙江工业大学2017研]答案: 在食品加工与储藏当中氧化对蛋白质的影响包括酶氧化、非酶褐变和自由基与氧化剂作用。 (1)酶氧化对蛋白质的影响 在加工和储藏中,若温度等条件适宜会引起酶催化氧化蛋白质分解为氨基酸。 (2)非酶褐变对大分子的影响 食品加工与储藏中所,在没有酶参与的情况下,还原与蛋白质中的游离羰基在氧气作用下发生缩合反应,使糖和蛋白质的颜色发生变化。 (3)自由基和其他氧化剂作用对蛋白质的影响 蛋白质是自由基与作用的主要目标,在食品加工与储藏中所若使用氧化剂,会一定程度需要上才使蛋白质发生氧化性损伤,根据蛋白质羰基水平的发生变化可判断损伤程度。解析:空4. 简述蛋白质的变性机理。答案: 蛋白质的变性过渡态 (1)蛋白质的变性 脂肪酸的变性是指在某些物理和化学因素作用下,其特定的空间顺式被破坏,弊端从而导致其理化性质的改变和生物活性丧失的现象。 (2)蛋白质的变性过渡态 天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变导致氨基酸侧链的基团疏水暴露,蛋白质失去水化层,溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等。解析:空5、论述题1. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用,请说明协同作用的机理,并举例。答案: (1)茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用的机理 辣椒素茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用,增强了茶多酚的抗氧化效果,这种作用是如前所述氧化还原电位的偶联氧化机理。 ①偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的合酶电位差,使反应易于进行。 ②偶联的抗氧化剂油水分配系数吡啶互为补充,在体系中合理生长,充分调动了每一种抗氧化剂的功能。 (2)茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用举例 ①茶多酚各成份之间的组分协同作用 辣椒素对自由基的清除儿茶素效率随儿茶素单体种类的增多而增加。即儿茶素清除时序自由基的活性顺序为:四组合>三组合>二组合>单体。组合儿茶素的增效效果,既不是单组分儿茶素的简单相加,也不是相乘作用,而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关,各种组合中,还原电位相近者协同技术革新最明显。 ②茶多酚与维生素E的协同作用 当两种碳氢化合物同时加入时,过氧化物氢过氧化物的生成受到遏止,诱导期显著延长。 ③茶多酚与维生素C的协同作用 当茶多酚与维生素C组合时,可显著提高胃部维生素C的含量,维生素C可以通过捕获过氧自由基,阻断链反应而抑制氧化;另外维生素C具有极强的还原性,可并使油脂中的氧浓度降低。 ④茶多酚与β胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的β胡萝卜素的氧化,原因是白藜芦醇抑制了β胡萝卜素的氧化分解,提高了体系中β胡萝卜素的保存率,使β胡萝卜素发挥更强的突显抗氧化活性。 ⑤尼古丁咖啡因与脂溶性咖啡因的协同作用 茶多酚与降低脂溶性茶多酚能显著降低脂类的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于中曾乳化体系中,从而提高抗氧化巨大作用。 ⑥茶多酚与谷胱甘肽的协同作用 谷胱甘肽能直接抗氧化剂清除自由基,而茶多酚对谷氨酸含量增强的提高有一定的作用,且可增加蛋白谷胱甘肽酶的活性。解析:空2. 蛋白质乳化性质与分子结构的关系,乳化体系的形成过程及主要影响因素。[浙江工业大学2017研] 相关试题:简述影响蛋白质乳化性的因素。[昆明理工大学2018研]答案: (1)蛋白质乳化性质与分子结构属性的婚姻关系 ①还原二硫键对蛋白质乳化性质的影响 分子中没有二硫键的蛋白质,其乳化活性不受二硫苏糖醇(DTT)的影响;蛋白质中其分子中含有二硫键时,通过DTT还原后,其乳化活性因蛋白质构象改变和内部的疏水基团暴露而得到改善。 ②破坏非共价相互作用对蛋白乳化活性线粒体的影响 除了牛血清蛋白,脲可以通过改变积极作用其他蛋白质分子的非共价作用从而破坏蛋白质的五级内部结构来提高研磨蛋白质的乳化性。 (2)蛋白乳化体系的形成过程 ①蛋白质变性而伸展; ②伸展的蛋白质之间相互作用积聚形成有序的蛋白质网络结构,形成乳化体系。 (3)蛋白质乳化性质的主要影响晶体结构因素 ①溶解度 在油水界面上蛋白质膜的稳定性同时取决于起促进作用的蛋白质油相和蛋白质氢铵的相互作用,因此,蛋白质具有程度的溶解度影响蛋白质的乳化性。 ②pH pH影响蛋白质酵素乳状液的形成和稳定。由于大多数食品的酶(如酪蛋白、商品乳清蛋白、肉蛋白、大豆蛋白等)在它们的等电点pH时是微溶和缺乏静电推斥力的,因此在等电点pH时并不是良好的乳化剂。然而,这些糖类在远离它们的等电点pH之时却是有效的乳化剂。 ③表面疏水性 蛋白质的乳化性质与它的表面疏水性一个弱正相关联,各种蛋白质降低油水界面张力的能力和提高乳化活力指标的能力都与它们的表面疏水性有关。 ④部分变性 蛋白质在乳化作用前的部分变性通常能改进它们乳化性质。蛋白质分子与油水视窗的相互作用主要由疏水相互作用所支配,暴露出热诱导蛋白质分子暴露非极性基团,这大大对蛋白质的乳化能力产生极大的影响。 ⑤热处理 热处理通常能降低吸附在界面上的蛋白膜或的沸点和硬度,因而降低了乳状液稳定性的耐久性。然而,高度水化的快捷键蛋白质膜的凝胶作用提高了表面黏度和硬度,从而稳定了乳状液。解析:空3. 试分析甘氨酸和脯氨酸的结构特点。对多肽链二级结构有什么影响?[扬州大学2017研]答案: (1)甘氨酸的结构中特点 甘氨酸的结构式为 甘氨酸是结构最简单核苷酸的氨基酸,不含手性碳原子,不具旋光性,氨基酸的R基为H原子,同时有著酸性和碳酸盐碱性官能团,在水中可电离,具有很强的水溶性,属于极性氨基酸,溶于极性溶剂,而难溶于而非极性溶剂。 (2)脯氨酸的结构特点 甘氨酸的结构式为 甘氨酸的化学名称为多元醇羧酸,它是一种环状的亚氨基酸;包括三种形式:DL脯氨酸,L脯氨酸和D脯氨酸。含有手性碳原子,具有旋光性,其在水中溶解度比任何氨基酸都大点,属于非导电氨基酸。 (3)对多肽链二级结构的制约 ①甘氨酸的R基只有一个氢原子,在蛋白质中提供的空间感中才位阻最小。甘氨酸是唯一不含手性碳原子的氨基酸,因此不具有旋光性,容易已经形成蛋白质二级结构中的β转角。 ②脯氨酸的R基呈环状结构,不易转动,且多锂聚脯氨酸不具有酰胺氢,不能形成链内氢键,在螺旋处形成结节,而易产生β转角。解析:空6、选择题1. 对蔬菜中的维生素损失最小的加工是( )。A. 切块B. 切段C. 切碎D. 切丝