既属于水溶性成分,又属于醇溶性成分的是A. 挥发油B. 蛋白质C. 鞣质D. 苷类E. 生物碱盐

步骤 1：理解水溶性和醇溶性成分
水溶性成分是指能够溶解在水中的物质，而醇溶性成分是指能够溶解在醇类溶剂（如乙醇）中的物质。通常，水溶性成分和醇溶性成分都具有一定的极性，能够与水或醇类溶剂形成氢键或通过其他方式相互作用。

步骤 2：分析选项
A. 挥发油：挥发油通常不溶于水，但溶于醇类溶剂，因此不属于水溶性成分。
B. 蛋白质：蛋白质在水中可以溶解，但通常不溶于醇类溶剂，因此不属于醇溶性成分。
C. 鞣质：鞣质是一类多酚类化合物，具有较强的极性，可以溶解在水和醇类溶剂中，因此属于水溶性和醇溶性成分。
D. 苷类：苷类化合物通常具有一定的极性，可以溶解在水和醇类溶剂中，因此属于水溶性和醇溶性成分。
E. 生物碱盐：生物碱盐通常具有较强的极性，可以溶解在水和醇类溶剂中，因此属于水溶性和醇溶性成分。

步骤 3：总结
根据以上分析，既属于水溶性成分，又属于醇溶性成分的是鞣质、苷类和生物碱盐。